改製為慕斯的形式為料理提升層次
西式料理中，醬汁經常扮演著一道料理的靈魂，在食材與醬汁的完美搭配下，更能突顯食材的風味。但在醬汁的形式上，若能夠再增加一點變化，例如將搭配的醬汁改製為慕斯的形式加入料理，就能夠在視覺上與味覺上同時為料理大大提升一個層次。
過去傳統慕斯的製作費工耗時，借助氮氣瓶設備，只需要一支氮氣瓶，以及適量的氮氣奶油膠囊，再結合正確的調醬比例，就能輕鬆做出各式不同基底風味的慕斯，為主廚打造色香味俱全的嶄新招牌菜式。
氮氣瓶應用第一課＞主要使用步驟
- 準備基底醬汁材料
- 食材依序裝入氮氣瓶
- 裝入氮氣奶油氣囊打入液態氮
- 慕斯醬汁完成，可立即使用於料理上。
氮氣瓶應用TIPS＞主廚的氮氣瓶操作一點訣
- 氮氣瓶瓶蓋一定要鎖緊。
- 內容物需要盛裝超過50%。
- 裝奶油氣囊時氮氣瓶身拿反拿倒著裝，裝入前再次確認內蓋頭與外蓋都鎖緊。
- 液態氮打氣次數決定醬汁質地的濃稠度，打氣一次醬汁口感與質地皆較濃郁，打氣兩次醬汁質地較蓬鬆且口感輕盈。
示範料理一【農場先生薯塊佐巴黎奶油慕斯】
1. 基底醬汁：巴黎奶油慕斯
康寶卡非醬300g(已調好)、鮮奶油185ml，氮氣奶油氣囊打2支
2. 主要食材
水煮馬鈴薯塊、水煮地瓜塊、水煮南瓜塊、綜合堅果、糖漬葡萄乾、荷蘭芹末
示範料理二【糖漬蕃茄、馬芝拉起司佐卡邦尼奶油醬】
1. 基底醬汁：卡邦尼奶油醬
康寶卡邦尼起司醬300g(已調好)、鮮奶油185ml，氮氣奶油氣囊打1支
2. 主要食材
糖漬蕃茄、馬芝拉起司、羅勒葉、裝飾用食用花
示範料理三【酥炸玉米球、花椰菜佐西班牙羅曼斯可醬】
1. 基底醬汁：西班牙羅曼斯可醬
西班牙羅曼斯可醬400ml、鮮奶油185ml，氮氣奶油氣囊打2支
1-1. 西班牙羅曼斯可醬
食材：橄欖油(特級)80ml、蒜片50g、康寶濃縮蕃茄500g、康寶義大利花香醬10g、洋蔥丁80g
料理步驟：冷鍋將橄欖油加入後，中小火爆香蒜片後，加入洋蔥持續拌炒至軟，加入康寶濃縮番茄及義大利花香醬，隨即離火並且以食物調理機打成泥。
2. 主要食材
玉米球、低溫烘烤花椰菜、裝飾用食用花
