湯品擺盤不NG，善用模具創造視覺焦點｜擺盤技巧系列

擺盤技法分享：湯品的模具應用

Orzo義大利米形麵、香酥麵包丁和爽脆彩椒搭配，讓湯品在色彩配置上更為輕盈跳躍，亦釀造出不同層次。特別是具有一定濃稠度的濃湯，輔以模具塑型，會較容易安排食材的位置，營造豐富的視覺層次。

擺盤示範：柑橘風味南瓜濃湯

達人示範：Angelo Agliano (Angelo Agliano Restaurant Chef and Owner)
材料：南瓜濃湯、紅椒、南瓜籽、麵包丁、橘子皮、南瓜丁、米型麵、細香蔥末。
作法：

1. 將米形麵置入滾水中煮兩分鐘、南瓜丁川燙1分鐘。取一個小圓模型置於盤中，填入南瓜丁與米型麵。
2. 將洋蔥與韭蔥炒軟、炒香後，將南瓜放入鍋中拌炒。加上蔬菜高湯與橘子皮，煮到南瓜軟爛。
3. 接著用果汁機打碎後過濾。過濾後的南瓜濃湯放到爐上加熱，加入些許的奶油與橄欖油，灌入盤中，並以其他食材裝飾即可上菜。

「柑橘風味南瓜濃湯」詳細製作、擺盤步驟

1. 將模具置於湯盤正中央，並在其中加入白玉隱透的義大利米型麵（Orzo）與濃豔鮮黃的南瓜切丁。

2. 模具外圍澆灌南瓜濃湯，澆灌濃湯時，要留意濃湯的高度不可超過模具，讓多汁溫潤的醇郁色澤將米型麵襯映得粒粒分明。

3. 以鎳子夾取麵包丁，輕置於湯品五角星形方向。

4. 麵包丁塊之間再加入爽脆紅椒，與南瓜籽相互織錦增色。撒上細香蔥末，增加香氣並強化暖色彩的層次。

5. 並以長鎳夾將居間模具取出，取出時切忌以維持穩定的手感，以免移動到周遭的麵包丁與紅椒。

6. 義大利米型麵體隨即匯聚擱淺於中，最後可再刨削些許柑橘皮，並加入橄欖油點綴，凝塑出香氣芬馥的湯品調性。

【以上圖文由LaVie麥浩斯授權刊載】

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