元素解構，披薩也可以很Fine Dining｜擺盤技巧系列

基礎擺盤技法分享：用刮板製造波紋

在盤中倒入一大匙的醬汁，接著用齒型刮板一次拉出起伏的鋸齒紋。

擺盤示範：太空披薩

擺盤要點

1. 在盤子的上方放上1大匙的蕃茄醬汁，用齒型刮板刮出鋸齒紋。
2. 製作一小球梭形的羅公克福乳酪奶油醬，擺在盤中，加入烤過的聖女蕃茄，接著在周圍擺上幾點普羅旺斯酸豆橄欖醬。
3. 放上幾片三角形披薩餅皮、幾塊乳酪絲瓦片、醃製菲達乳酪丁和莫札瑞拉乳酪球。用幾片芝麻菜和羅勒裝飾。在常溫下品嚐。

「太空披薩」詳細製作、擺盤步驟

1. 披薩餅皮

• 食材：麵粉600公克、鹽20公克、水38公克、新鮮酵母粉1公克。
• 作法：在沙拉攪拌盆中混合水和鹽，加入150公克的麵粉，一邊攪拌。用少量的水將酵母粉泡開，倒入沙拉攪拌盆中，再度攪拌。分3次加入剩餘的麵粉，每次之間充分拌勻。繼續揉麵10分鐘。揉成漂亮的球狀，接著擺入沙拉攪拌盆中。用布蓋著，擺在25℃至30℃的溫熱處，讓麵團發酵約2小時。
  將烤箱預熱至180℃。將麵團分為4塊，接著再度擺在撒有麵粉的大理石檯發酵6小時。用擀麵棍擀薄，裁成不規則三角形，擺在鋪有烤盤紙的烤盤上，入烤箱烤幾分鐘，餅皮應略呈金黃色。

2. 蕃茄醬汁

• 食材：罐裝去皮蕃茄200公克、鹽、胡椒粉。
• 作法：將蕃茄倒入沙拉攪拌盆中，接著用手持式電動攪拌棒攪打。用鹽和胡椒調味，預留備用。

3. 普羅旺斯酸豆橄欖醬

• 食材：去核黑橄欖150公克、橄欖油80毫升、大蒜1/2瓣、鹽、胡椒粉。
• 作法：將大蒜去皮。用手持式電動攪拌棒攪打所有材料，直到形成均勻平滑的糊狀。質地必須是能夠抹開的。視需求調整橄欖油的用量，調味，將備料填入裝有花嘴的擠花袋中，保存於陰涼處。

4. 配菜

• 食材：去核黑橄欖100公克、聖女蕃茄12顆、奧勒岡葉適量、帕瑪森乳酪絲150公克、醃製菲達乳酪丁12塊、莫札瑞拉乳酪球12顆、羅公克福乳酪奶油醬4大匙、芝麻菜適量、新鮮羅勒適量。
• 作法：將烤箱預熱至180℃。將橄欖擺在鋪有烤盤紙的烤盤上，接著以烤箱烘乾3小時。在室溫下冷卻後，用電動攪拌機攪打成細粉，預留備用。清洗聖女蕃茄後切半，均勻地散布在鋪有烤盤紙的烤盤上。撒上奧勒岡葉，接著入烤箱以180℃烤約5分鐘，保存在常溫下。
  在鋪有烤盤紙的烤盤上撒上帕瑪森乳酪絲。入烤箱同樣以180℃烤約5分鐘。保存在常溫下。保留其他材料作為擺盤用。

【以上圖文由LaVie麥浩斯授權刊載】