法國廚神摘星食譜-1：凡爾賽宮花園蔬菜佐黑松露

烹調準備項目

菜色份量：四人份

準備時間：準備50分鐘、烹調1小時50分鐘~2小時、靜置1小時

蔬菜：菊芋300 g、澄清奶油100 g、牧草適量、蕪菁甘藍葉1束、白蕪菁1把、林地向日葵300g、橄欖油100ml、大蒜1瓣、乾茴香1枝、白蘿蔔4根、香芹根1束、黑松露100g、西式雞高湯50ml、雞骨高湯100ml、婆羅門參300g、蕪菁葉50g、蕁麻100g、鹽/胡椒適量

佐料：小紅蘿蔔(radis)葉200g、蕪菁葉200g、檸檬汁少許、西式雞高湯1茶匙、巴羅洛紅酒醋2湯匙、鹽/胡椒適量

冬季根菜醬汁：婆羅門參1kg、林地向日葵150g、菊芋500g、橄欖油50ml、奶油100g、乾茴香1枝、大蒜1瓣、黑胡椒粒1茶匙、雞骨高湯500ml

根菜醬汁續加食材：雞骨高湯1,000ml

盛盤擺飾：黑松露1顆(約30g)

詳細烹調作法

步驟1. 蔬菜

(1)烤爐預熱至180˚C。菊芋洗淨削皮，依大小切成四或六塊放入平底煎炒鍋，以澄清奶油慢煮20∼25分鐘。接著將菊芋放於烹調紙內，再放在牧草上後，烤15分鐘。

(2)蕪菁甘藍、白蕪菁、林地向日葵洗淨削皮後，放入平底鍋以橄欖油、壓扁的蒜瓣及乾茴香一起加蓋烹煮。

(3)烤爐預熱至180˚C。白蘿蔔刮去表皮，以鹽、胡椒和少許橄欖油調味，再用烹調紙包起，烤15∼20分鐘。

(4)清洗香芹根，並刮去表皮。松露先修整後切碎，保留切下來的零碎部分用於盛盤裝飾。後將香芹根放在盤子裡，覆上切碎松露，並倒入西式雞高湯和雞骨高湯，蓋上鋁箔紙放進烤爐，以160˚C烤20分鐘。

(5)刷洗削切婆羅門參，放進攙有松露碎片的醬汁中醃漬約1小時。

(6)用刷子為蕪菁葉刷上烤香芹根醬汁，使蕪菁葉富有光澤，接著放入烤爐以180˚C烤乾。蕁麻頂端以烤肉架或噴槍烘烤。

步驟2. 佐料

回收先前用過的松露，用於烹煮蔬菜，松露醬汁保存備用。之後將松露和小紅蘿蔔葉、蕪菁葉、檸檬汁和西式雞高湯一起研磨後，再以醋、鹽和胡椒調味。

步驟3. 冬季根菜醬汁

(1)婆羅門參洗淨削皮後，切成5公分棒狀。林地向日葵和菊芋洗淨削皮、均勻切大塊，並保留菊芋切下的零碎部分備用。

(2)鐵鑄鍋裡加熱橄欖油，放入婆羅門參、林地向日葵和菊芋，食材轉為棕色時加入奶油、乾茴香、帶皮大蒜，和黑胡椒粒。當所有根菜烤至焦糖色，再輕輕混合所有蔬菜並取出。

(3)鍋內放入步驟2保留松露醬汁200ml，溶解鍋底烘烤根菜時留下的殘渣並煮成醬汁。之後再加入雞骨高湯煮20分鐘，並放入先前零碎菊芋。過濾時不擠壓食材，以濾鍋、極細篩孔的錐形濾網分兩次過濾醬汁保存備用。

步驟4. 盛盤擺飾

(1)在烤爐裡以150˚C，烤乾步驟1的零碎松露。

(2)平底鍋裡放入一匙醬汁重新加熱菊芋、林地向日葵、香芹根、蕪菁甘藍和白蘿蔔。

(3)在每個餐盤裡盛裝佐料，放上溫熱的蔬菜和冷卻的蔬菜，並在蔬菜上添加烤乾的蕪菁葉、頂端烤過的蕁麻。部分松露搓成碎末放在於蔬菜旁，再將零碎部分磨成粉，撒於餐盤表面作為盤飾。

#米其林美食 #盤飾

【以上圖文由LaVie麥浩斯《主廚祕典‧杜卡斯摘星食譜》授權刊載】