法國名廚的擺盤藝術Part 2：隨興所至

關鍵：名廚的2種擺盤基礎技法

1. 樹枝效果構圖

將醬汁倒入盤底形成勻稱的圓，亦可以圓形模具輔助。輕輕將鍋底擺在醬汁上並立即提起，便能做出樹枝效果。

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2. 用湯匙製作逗號構圖

一匙醬汁倒入盤中，以湯匙背面一次拉開形成逗號，按壓力道可依預計構圖結果而定。

法國名廚擺盤示範料理：隨興所至

詳細製作步驟

1. 豬排

食材：豬里脊肉800克、橄欖油40毫升、白酒100毫升、水200毫升、鹽、胡椒粉。

作法：剔除豬里脊肉的油脂和筋，切成2公分厚的圓形肉排。烹煮時先為豬排撒鹽，平底鍋加熱橄欖油，每面以大火煎約1分鐘，再以中火煎2分鐘後，撒上胡椒移至盤中備用。。繼續以中火加熱平底鍋，加入白酒溶化鍋底焦化物後將湯汁收乾約3/4，以減少酒的酸度。加水煮沸備用。

2. 馬鈴薯泥

食材：哈特(ratte)馬鈴薯750克、無鹽奶油180克、全脂牛乳200毫升、鹽、胡椒粉。

作法：用水煮馬鈴薯30分鐘後瀝乾、去皮，再以食物研磨器攪碎磨細。將奶油加入並攪拌至平滑，最後緩緩混入預熱(但不煮沸)的牛乳。質地應濃稠滑順。調味。

3. 大黃醬

食材：糖80克、紅酒醋40毫升、豬肉湯汁250毫升(見豬排作法)、無添加糖的大黃果漬(見附註)80克、玉米澱粉1大匙、鹽、胡椒。

作法：小型平底深鍋中放入糖和醋煮沸，不要攪拌，以免糖凝結。繼續以大火煮至淺棕色，此時焦糖已形成均勻的顏色。接著加入豬肉湯汁、大黃後以中火煮約5分鐘。在玻璃杯中以少量冷水將玉米澱粉拌開，再緩緩倒入前述醬汁，最後攪拌至醬汁會附著於攪拌器的濃稠度。用鹽和胡椒調味後備用。

附註：果漬亦稱糖煮水果，將水果以小火燉爛再加入少許糖製成。甜度低、水分高，汁液可直接飲用。

4. 糖漬大黃

食材：大黃莖4根、草莓汁400毫升、糖50克。

作法：清洗大黃莖並去皮，斜切成5至6公分的小段。加熱草莓汁和糖後浸入大黃莖，以小火煮5至6分鐘轉為深粉紅色後瀝乾備用。

5. 最後修飾

作法：刨出青檸檬皮碎末與一束細葉香芹擺盤裝飾。

【以上圖文由LaVie麥浩斯授權刊載】