西班牙大廚不藏私 醬汁運用兩大心法

西班牙傳統醬汁的特色

在過去西班牙的飲食文化傳統，醬汁的製作基本上直接以蕃茄、魚貝或其他原食材萃取精華互相搭配製作。在西班牙的餐廳裡，依據食材及烹飪方式的不同，最常見的醬汁分為三大類，一是以魚貝類製成的基底醬汁，比如應用在海鮮料理的龍蝦汁，非常普遍；二是在烹飪肉類料理會用黃汁做基底，搭配香料、白酒製成醬汁，增進料理的風味。

【料理不能少的最佳配角】香草東西軍  食材提鮮的2大關鍵字

最後是最近被廣泛使用的蕈菇類醬汁。白菇在西班牙除了可加入醬汁當作配角，也可獨自成為前菜及點心料理，且白菇口味相當適合大人小孩，因此在西班牙的小酒館及各大餐廳成為相當受歡迎的新式醬料。

【老少咸宜的好食材】菇菇栽培研究室  達人選蕈密技

海梅主廚TIPS＞醬汁運用心法

一、醬汁的主要元素

製作醬汁必須包含「高湯與肉汁」兩大主要元素，在烹製的時候還會加入如蕈菇、蔬菜、白酒、茴香與奶油，及各種食材加以輔助，再加入稠化劑融合增量。

二、醬汁的多元應運

醬汁的應用其實非常多元，調配出的濃稠醬汁可以在適當稀釋後變成湯品、當作調配冷醬的基底、加入美乃滋變成熱食沾醬、當然也能做為排餐的基底醬汁、主菜邊的佐料，當作點心沾醬時還可以變化出不同風味的醬汁和食材做搭配。而在我的經典菜色─法式肉派Terrine中，醬汁則為此類鑲填菜式中的調味料，對整道菜色風味的呈現，扮演相當重要的角色。

在研發醬汁時加入現代的製作改良方法

過去3年，西班牙在醬汁的演進上有顯著的進步，例如可以利用乳化劑及稠化劑給予醬汁更高的厚稠度與穩定性。而在現代醬汁的種類上，也不斷從各種食材去做研發。過去因為太過便宜而不可能被運用在醬汁的芹菜、胡蘿蔔，都在人們注重健康，餐廳需要節省人力及時間成本的情況下，加入醬汁產品的行列。

因此，在西班牙會運用許多品質良好及穩定性高的便利性醬汁產品，除了達到降低成本的目的，也讓菜色呈現多樣化的色澤及口感。同時，若直接使用胡蘿蔔製作醬汁口味會比較單薄，必需要高湯與稠化劑的輔助，才能將醬汁增量與增添風味，此時若使用濃縮雞汁、麵撈粉取代自行熬煮的高湯、乳化劑等，就能更有效率地完成醬汁，並將分子完整融合，除了使醬汁質地更穩定，更不會發生油水分離的狀況。

海梅也驚豔：亞洲廚師積極  求知慾高

第一次在亞洲地區與當地的廚師合作，最讓海梅主廚驚豔的就是亞洲廚師的自主性、精準技巧，積極的態度及高求知欲。在會前準備的時候，他發現亞洲廚師能夠很有紀律且盡責地執行每一項工作，按部就班的工序讓任何事情都更容易達成；在料理時，亞洲廚師特別在拿捏食材份量與執行細節上，皆能夠十分精細地掌握，讓此次所有示範菜色都能完美呈現。

最後在交流會上，不同於以往在歐洲時大多收到比較空洞的讚美，與會的亞洲廚師在提出問題與回饋意見時，都能直指重點，展現出想要了解更多產品新知與烹飪技巧的求知欲。對主廚而言，以上都是一個廚師能尊重自己專業的態度，令他印象相當深刻！

#西式醬汁 #西式海鮮醬汁 #西班牙汁 #西班牙醬汁 #醬料種類 #海鮮沾醬