遠古時期，人類就會搜集香草食用；古羅馬美食家阿比修斯在書中記載了複雜的香草組合烹調方式，此為香草入菜的記錄之始；此後香草便廣泛被運用在料理之中，直至17世紀，烹飪香草開始大行其道，當時知名的園藝學家John Evelyn還寫了一本書，闡述每種香草的烹飪特點。
香草＋辛香料＝提鮮2大關鍵
雖然全世界都在種植香草，但是不同的產區因為自然環境的不同，也會呈現不同的風味。其實，香草（Herbs）和辛香料（Spices）是不同的，前者主要指生長在溫帶地區的植物的葉子部分；後者則通常是生長在熱帶地區的植物的芽、果、花、根、莖、籽，如：八角、花椒、茴香頭、丁香等，味道較香草濃烈。
【發現挑動食欲的在地辛香料】大廚帶路：薑黃不是薑 熱情香辣挑動食慾
掌握香草特性 完美搭配食材
不管是東方的刺蔥、香椿、檸檬香茅⋯，還是西方之蒔蘿、迷迭香、墨角蘭、月桂葉等，都有增加菜餚香氣、減輕油膩感的功效。而香草在西餐中有兩種運用的方式：一種叫「Hard herbs」，包括迷迭香、月桂葉、羅勒、香茅等味道較濃厚的香草，跟著所搭配的食材入菜，能提升料理的口感；甚至還可直接做成醬料，菜餚的味道更富變化，讓人吃完後齒頰留香。
其二叫「Soft Herbs」，指的是口感相對輕薄、香氣較淡的香草，多用來擺盤或是提味，例如薄荷、蒔蘿等。將這些香料烹調運用時，首要掌握其香味並斟酌用量，才不會反客為主，如迷迭香、月桂葉、羅勒的味道比較濃郁，更需注意使用份量與掌握烹調時間，勿使香草的味道蓋過主食材。此外，和海鮮、肉類都很合拍的羅勒，起鍋前才能放入，避免因久煮而讓顏色變得略為焦黑、影響賣相。
每種香料適合的烹調方式不一，如甘草、月桂葉、迷迭香等可以作為醃料，幫助食材去腥，甚至還能同時混合多種香料來醃漬食材；有些則能當滷汁或醬料，襯托出食材的風味，如用檸檬香茅與椰漿滷豆腐或菇蕈類，就能呈現帶有南洋風情的美味；迷迭香、大茴香、檸檬香茅、原住民的山胡椒「馬告」與刺蔥等一類的香草植物，則適合燉煮。檸檬香茅可和雞肉燉成雞湯、馬告與筍子也能煮出一鍋好湯、大茴香跟海鮮是完美搭配、刺蔥配蝦子，就變成清爽的「刺蔥蝦湯」。
【幫助增鮮去腥還可用這個】好「醋」太多 跑龍套也會有春天
油漬保存香草風味 易於廣泛運用
新鮮固然是王道，不過，如果能運用些手法與技術，將新鮮的味道保留下來，就能在其他季節呈現出相同的風味。且香草的水分蒸發後，不但能保留全食物的營養，也能鎖住酵素，還能延長食物的保存期限，不管是直接拌入食材，或是用來煎煮料理，都能增添清新的香氣，同時也是香草運用的另一種方式，讓人吃得更健康。
百里香、茵陳蒿、月桂葉、迷迭香 等香草植物，就適合做成乾燥香草，做法是將新鮮香草低溫風乾後，泡在橄欖油中兩週，就可成為自製香草油。但不適合風乾的淡味香草，如荷蘭芹、巴西里等，趁新鮮表現其天然芳香的風味則是最佳的用法。
◎香草使用TIPS＞新鮮與乾燥大不同
新鮮香草
新鮮香草的風味佳，能吃到食材的原味，但因為會帶點苦味，所以需要經過烹調或調味，才能讓本身誘人的味道釋出。由於乾燥香草的水分減少、重量減輕，因此若新鮮香草要得到與乾燥香草同等強度的味道，用量得為乾燥香草的兩倍。
新鮮香草易折、易乾枯，故需用塑膠袋包裝好後冷藏保存，避免因風乾流失水分。每種香草保存期限不超過12個月，且新鮮香草的風味和香味與保存時間成反比，故損耗率極高，須於短時間內使用完畢。
乾燥香草
經過乾燥處理後，香草的味道與風味略顯不足，而且會帶有苦味，因此需要加以烹調或調味。乾燥香草容易吸附濕氣受潮，應存放於密封罐中，放置在乾燥、陰涼的地方。此外，使用較小的密封罐分裝香草，可減少因為瓶蓋開關次數過多造成香味不斷流失的問題。
