最簡單的醃漬─鹽
鹽是最基本也是最重要的調味料，經驗中許多吃起來平淡的料理都是因為鹽下得不夠！舉例來說，許多人都知道拌沙拉的油醋醬當中，油醋比例是油3醋1，但若是調好之後嚐起來覺得味道很無聊，這時候只要多下點鹽，油醋醬特有的酸甜味就出來了。因為鹽的使用關係到做出來的料理是否美味，所以就算偏好簡單的味道，強烈建議在低溫烹調之前用適量的鹽醃漬食材。
要點一：用濃度3%的鹽水醃漬肉類
1. 水量 (ml) x 0.03＝鹽的重量 (g)。
2. 所謂3%濃度的鹽水，就是每100ml的水中含有3g的鹽，前述簡單公式可以算出所需的鹽量（該公式實際濃度是2.91%，可視為3%）。
要點二：醃漬的水量最好與食材重量接近
- 食材重量1000g那就用1000ml左右的水來調製醃漬用水，太過或太少都不好。
- 以1/4左右的冰塊代替水，這是因為希望醃漬用的鹽水一開始就保持低於5℃，藉由維持低溫來避免細菌的孳生。
要點三：醃漬時間
- 海鮮類食材：20~30分鐘
- 肉類食材：4~12小時
要點四：使用鹽水醃漬法的好處
- 鹽水的濃度決定了口味的鹹淡，在同樣濃度的鹽水中浸漬12或24小時嚐起來幾乎一樣，可不用擔心醃漬時間過久。
- 透過水當媒介讓鹽分可以更深入組織，把食材醃得更完整，不必擔心有哪個部分沒醃到。
- 醃漬時間的基本原則是越大塊的肉時間要越長，但如果不是要做特殊的料理（例如熟火腿），為了鮮度考量建議不超過48小時！
- 不管打算醃漬多久，一定要放冰箱裡，萬萬不要以為已經用了鹽水醃漬就不會壞！
要點五：使用香料的祕訣 若有似無
- 味道強烈的香料用量要少：迷迭香、薰衣草、九層塔、黑胡椒、肉桂、丁香。
- 味道輕柔的香料用量可略多：百里香、馬約蘭草、白胡椒、薄荷、甜羅勒。
- 新鮮的香料，建議料理前與中使用比較不適合食用的部分，例如梗或是粗的莖，這些部分在料理後會挑掉，柔軟的葉子部分適合做上菜前的裝飾。
- 乾燥的香料，也適合使用在料理前與中的程序，但強烈建議不要使用在最後的裝飾，因為乾燥的香草又硬又乾，口感很差，撒在料理上完全沒有加分作用。
【以上圖文由積木文化《低烹慢煮》蘇彥彰著作並授權刊載】
