問題1：低溫烹調是最新的烹調技術嗎？
低溫烹調其實是一種古老的技術，由老奶奶熬湯時用的文火慢燉、知名法國傳統菜「油封鴨腿」兩個例子可以證明當時人們已經發現，用比較低的溫度加上長時間烹煮，會讓食物質地軟嫩。
問題2：最適合使用低溫烹調的時機？
- 要料理很大塊的肉，例如整隻羊腿、一整塊的肋眼牛排。
- 熟度很難掌控的食材，例如厚度超過2.5公分的豬排、魚肉。
- 不想守在爐火邊，希望用廚房的閒置時間來做菜。
問題3：為什麼需要低溫烹調？
- 操作簡單，幾乎不需要從頭到尾守在鍋子旁，不是專業廚師也很容易上手。
- 熟度均勻，不會有外熟內生的狀況。
- 只要調整烹調溫度就可以掌握熟度，控制得宜完全不會有過熟的狀況。
問題4：低溫烹調有什麼優點？
- 烹調溫度低，食物營養流失少。
- 做出來的食物口感非常好，多汁軟嫩兼具。
- 因為烹調前得先真空封裝，隔絕空氣，讓食物保存時間變長。
- 烹調過程相對節省能源。
問題5：要做低溫烹調料理前必須了解的幾件事？
- 低溫烹調得花較長時間烹煮。(因使用攝氏100℃以下之低溫烹調溫度而拉長時間)
- 可能要添購一些器材。(如溫度計或自動控制器材，幫助精準控制烹調溫度)
- 要先修正對於食物熟度的觀念：「蛋白質變性=熟」。(食材中蛋白質集結稱為變性，即是熟度的概念)
問題6：低溫烹調的溫度有多低？
所謂的低溫烹調是使用相對於傳統烹調溫度 (攝氏100℃或以上) 還低許多的溫度來進行，而非真正的低溫 (0℃以下)，低溫烹調所使用的溫度會依不同的食材而有不同的溫度，從50∼85℃不等。
問題7：使用低溫烹調食材會熟嗎？
大部分低溫烹調以肉類為主角，其最大成分就是蛋白質，料理肉類時蛋白質會展開再重新集結，稱之為「變性」。「蛋白質變性=熟」，不同的肉類因為質地組成上的差異，所以有其最佳的蛋白質變性程度，換句話說就是，每種肉類都有它最佳的料理溫度！只要達到這個溫度就是熟了，即使這個溫度比你認為的還要低許多！從料理角度來看，有4個常見讓蛋白質變性的方式。
問題8：精準掌握低溫烹調的辦法是？
想要達到這個最佳溫度就得掌握烹調的火力與時間，科技讓精準的溫度控制成為簡單的事情，低溫烹調的普及，讓人們可以輕易地烹調出近乎完美的肉類，事實上許多餐廳為了品質穩定，也用低溫烹調技術來彌補廚師們的經驗技巧差異！
問題9：低溫烹調需要的溫度？
每種食材因為結構不同，所以熟的溫度也不太一樣，為了大家查詢方便，以下列出一些重要食材的低溫烹調溫度。要注意的是，因肉品各部位肉質略有差異，加上菜色呈現型態也不同，這個溫度有時必須依照菜色的需求調整。
問題10：低溫烹調需要的時間？
因為使用的溫度比較低，所以烹調的時間會比傳統烹調的時間長許多，通常都是以小時計算，2∼6小時算是一般的，有些甚至會長達24小時，基本上低溫烹調的時間會依據以下兩個條件來調整：
- 食材本身的材質特性：軟嫩的時間短，硬韌的時間長。前者如海鮮或雞肉；後者如豬肚或牛筋。
- 食材的大小：因為低溫烹調是以食材中心溫度到達設定溫度才算完成，所以食材越大塊，溫度就需要越久的時間來傳遞。
【以上圖文由積木文化《低烹慢煮》蘇彥彰著作並授權刊載】
