英國廚神學堂Part 2：濃郁清爽雙「醬」演繹

1826年《廚師與主婦萬用手冊》中，即有小黃瓜調味醬的記載。赫斯頓初讀時，即被此醬的鮮明綠色和清新滋味所吸引，但更讓他感興趣的是小黃瓜經常與美好的田園風光相互連結。對赫斯頓來說，一道料理的美味不僅止於味覺平衡，還有其所引發的用餐者情緒渲染。因此採用能凸顯英國特色的優質農產品，並挑選扇貝等海鮮類食材，與獨家改良手法所調配出，質地清新和諧的小黃瓜醬汁完美搭配。

採用「真空密封腔」的技術處理小黃瓜汁。將取下的連皮瓜肉，放入真空烹調袋密封，讓小黃瓜的質地變得緊實，流出的湯汁也能自由混合，使瓜肉味道更加強烈。

為保留小黃瓜的美麗色澤與清新風味，赫斯頓選擇以「液態膠」方式呈現。取出真空密封的瓜肉榨汁後，高速攪打至結構鬆散，再加熱至攝氏90度，使結冷膠發揮作用。最後，結合蒔蘿、醃漬青蔥、小黃瓜液態膠與壓縮小黃瓜方塊，完成細緻醬汁。

英王喬治四世曾延攬大廚卡漢姆至英國，其所著《十九世紀法國美食藝術》，為法國經典料理第一本重要聖經。分類出四大母醬，母醬又衍生出數種小醬，「羅伯特醬」便是其中之一。

羅伯特醬（Sauce Robert），以豬肉高湯為基底。赫斯頓選用豬的3個部位：骨頭、耳朵和肩頭肉，並運用壓力鍋，達到湯頭味道濃郁，並具有豐富膠質。

前味階段，加入清新、芬芳的元素。將青蔥、大蒜、阿爾薩斯培根炒至焦糖化，倒入高湯後靜置，讓味道相互融合。後味階段，短暫浸泡百里香、鼠尾草，且用細眼篩網過濾。最後，以檸檬汁、顆粒芥末醬完成乳化。

赫斯頓初嚐黑蹄豬後，大為驚豔。此豬的成長過程，大多在樹林裡尋找橡實，因此肉質帶有厚實的堅果風味，且油花分布均勻，嚼感、化口度俱佳。烹調時，將豬排密封於真空烹調袋內，放入水浴槽加溫至熱度有效穿透表面，達到最適合進烤爐的狀態。烤爐方面，在金屬棒上架置金屬板，使豬排的一面，在板上煎出均勻脆度；另一面，則烙出漂亮焦痕，如此便能擁有外脆內嫩的肉質。

MY HOME麥浩斯2015年出版，集結英國名廚赫斯頓取材自英國古食譜所創作的28道料理。