蕃茄醬底 義式料理靈魂
蕃茄的魅力有多大？它不但與義大利肉醬「你濃我濃」的結了婚，還一步步融入當地傳統料理，披薩、義大利麵和地中海飲食，都少不了蕃茄的嫣紅倩影，蕃茄成了道道地地從美洲嫁入義大利美食界的「外籍配偶」。直到今天，向來以高品質的食物與食品工業聞名的義大利帕馬，那裡甚至還有一座專以蕃茄為主的博物館呢！
17世紀之前，義大利大部分的菜餚用的都是奶油、乳酪和白醬等顏色較淡的食材，到底蕃茄是如何擄獲義大利人的胃呢? 這場「紅色聯姻」從西西里和那不勒斯展開，然後逐步穩定地朝義大利北部擴散。到了18世紀後半葉，已經出現了好幾本食譜建議以蕃茄入菜，但仍然只限於貴族的廚房。一直要到19世紀，蕃茄與義大利麵的歷史性結合才發生，傳統的白色義大利麵淋上蕃茄醬汁，彷彿蓋上新娘的紅蓋頭。
19世紀，蕃茄已逐漸成為整個義大利南部農民日常生活中的「最愛」，而慢慢的在義大利北部，湯、米飯和玉米粥也出現了蕃茄和蕃茄醬汁的倩影，取代了培根油脂。至此，蕃茄這位紅姑娘，完完全全融入義大利基本菜餚，成為廚房與餐桌上的巧媳婦，變化出一道又一道不同做法和口味的義大利肉醬麵與披薩。
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1931 年，《義大利美食導覽》（Gastronomic Touring Guide of Italy）一書宣告，蕃茄「幾乎已經取得義大利美食女王」的地位。後來更在1950 年稱呼蕃茄為「地中海飲食」不可或缺的女主角！
不同番茄品種的不同應用
世界上蕃茄的品種繁多，香港常見的有櫻桃蕃茄，果實呈黃色或紅色的圓球形；另一變種為梨果蕃茄，果實為紅色的洋梨形。台灣本土的蕃茄叫做黑柿子蕃茄，顧名思義，形狀像柿子，未全熟前帶著沉綠色，全熟後則殷紅如牛蕃茄；另外常見的還有一口一個，小巧逗人的聖女小蕃茄，可當零嘴，也是佐沙拉配色的好夥伴。牛蕃茄是歐洲品種，肉質肥厚，但生吃不如熟食才能發揮它的優點，因為皮厚、硬度夠，耐煮、色澤鮮豔是做羅宋湯的首選。
義大利特有的羅馬蕃茄就是適合製成蕃茄罐頭的品種。果粒呈長橢圓型，皮稍厚，甜味明顯，在義大利經官方認證後稱這種蕃茄為San Marzano型蕃茄，一直是做義大利麵醬的高級材料，其口味及特性長期以來深植人心，價格雖高，卻始終在市場上占有一席之地，近幾年開始在國內餐飲界大量使用，幫助西餐大廚輕易解決熬製紅醬人力不足及時間分配的困難。
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紅醬的運用與搭配
西式餐點不論是傳統西餐，或是現今台灣盛行的早午餐，紅醬都是很多料理的基底食材，運用範圍相當的廣，不僅可以直接做為比薩抹醬，或經過調味後製成莎莎醬，還可以加入不同食材燉、烤、煮、拌，創造更多風味口感。但蕃茄紅醬的製作卻是一門耗工的學問，市面上的罐裝蕃茄醬汁，可以成為調製紅醬時的好幫手。由於茄紅素本身有抵抗高溫的特性，即便製成罐裝食品營養成分也不減，甚至有研究指出，加工製成的蕃茄汁、醬，或不加鹽的罐頭，蕃茄紅素增加3～4倍，其中尤以紅透的蕃茄含量最多。
康寶的濃縮蕃茄正是選用義大利生產的羅馬蕃茄，採摘後立即送到鄰近加工廠製作，確保在最短的時間內能將蕃茄的新鮮風味完整封存。每罐康寶濃縮蕃茄採用3公斤新鮮羅馬蕃茄濃縮製成，內容物高95%為蕃茄！其餘則以果香蕃茄膏、葵花油、洋蔥等輕微調味，因開罐後就可以直接使用，相當方便。
