跨界新滋味：西式醬汁巧妙融入中菜的創新靈感

中菜創新上除了擺盤、桌邊服務，菜色創新也成為跟上新食潮的手法之一，其中「西醬中用」是不少餐廳的首選。然而「西式醬汁的引入並不是要取代傳統中菜風味，而是讓中菜在保持本質的同時，拓展其味覺層次與餐桌表現。」Chef Oli 強調：「這不僅為菜色帶來豐富性，也能成為餐廳創收的亮點。」

5種常用西式醬汁，食材搭配、中菜應用技巧分享！

1. 牛肝菌醬（Porcini Sauce）

▲牛肝菌獨特的濃郁香氣為肉類料理增添風味，亦適合蔬食料理，讓蕈菇風味和蔬菜食材相輔相成。

• 宜搭配食材：紅肉（牛排、羊排、豬排）、蔬菜
• 特點：牛肝菌獨特的濃郁香氣能與紅肉完美結合，為肉類料理增添豐富風味。亦適合蔬食料理，讓蕈菇風味和蔬菜食材相輔相成。
• 中菜運用技巧：可用於中式拼盤或肋排，如滷味或燒鴨拼盤的點綴醬料，或替換肋排醬汁，增添異國風情。（→靈感菜色：牛肝菌猴菇時蔬煲）

2. 龍蝦汁（Lobster Sauce）

▲傳統以蝦殼熬製的蝦湯，濃縮了海鮮的精華風味，可做為龍蝦汁迅速提升料理的價值感。

• 宜搭配食材：海鮮類、白肉
• 特點：傳統以蝦殼熬製的蝦湯，濃縮了海鮮的精華風味，可做為龍蝦汁迅速提升料理的價值感。可再配合雞汁，增加肉的鮮香，提升料理的層次感。
• 中菜運用技巧：適合做煨煮或燴燒的基底，如中式蝦煲的醬汁，提升風味及價值感。（→靈感菜色：龍蝦金湯燴雪耳）

3. 巴黎風卡非醬（Café de Paris Sauce）

▲卡非醬以咖哩粉、奶油和香料為基底，能為菜色風味增加層次感及異國風情。

• 宜搭配食材：松阪豬、牛肉、羊肉
• 特點：以咖哩粉、奶油和香料為基底的卡非醬，常見於法式排餐料理中。濃厚的香草與咖哩風味，能為菜色風味增加層次感及異國風情。
• 中菜運用技巧：中式宴會菜色中常見的紅燒、滷味、烤肉等都是用，也可與松阪肉或叉燒拼盤原有的醬料交替使用，做出法中fusion的全新感受。

4. 荷蘭醬（Hollandaise Sauce）

▲蛋香味濃、爽朗酸香的荷蘭醬，可與柳橙汁、辣味調料混搭，產生變化多端的風味組合。

• 宜搭配食材：焗烤、炸物、海鮮、蔬菜
• 特點：蛋香味濃、爽朗酸香的荷蘭醬，是傳統西式班尼迪克蛋的必備醬汁，可進一步與柳橙汁、辣味調料混搭，產生變化多端的風味組合。
• 中菜運用技巧：荷蘭醬可應於各類中式炸物菜色的蘸醬，如焗扇貝或炸花枝等前菜小點，替代傳統蕃茄醬、芥末醬做出變化（→靈感菜色：金酸荷蘭醬鑲玉帶）

5. 白醬（Béchamel Sauce）

▲口感柔滑細緻的白醬，除了應用在西式濃湯上，也能迅速製作出焗烤所需的稠密口感。

• 宜搭配食材：海鮮、白肉、蔬菜
• 特點：口感柔化細緻的白醬（貝夏媚醬），除了應用在西式濃湯上，也能迅速製作出焗烤所需的稠密口感。
• 中菜運用技巧：常見於傳統粵菜中的焗烤料理中作為底醬，例如焗烤奶油白菜、白汁焗雞皇飯。加入適量的高湯稀釋後，還能作為一道簡單的奶油燴汁。（→靈感菜色：蝦湯焗龍皇）

2道創意料理示範｜讓西式醬汁為傳統中菜賦予新風味

奶香龍蝦汁燴大蝦
以常見的中式大蝦料理為靈感，融合西式龍蝦汁的鮮香，賦予傳統菜色更多層次感！

▲醃製過龍蝦汁粉的大蝦風味更為濃郁。

料理步驟：

1. 將龍蝦汁粉與鮮奶水混合，放入大蝦醃製10分鐘。
2. 將醃製過的大蝦放入油鍋中炸至金黃。
3. 在炒鍋中加入龍蝦汁，放入炸好的大蝦，以中小火慢煨，並適量勾芡，使醬汁包裹住蝦身。
4. 最後擺盤，配以少量烤蔬菜作為點綴。

▲在炒鍋中加入龍蝦汁，放入炸好的大蝦，以中小火慢煨。

卡非風味松阪豬
以松阪豬為主角，結合了傳統中菜中的蒸肉作法與卡非醬的異國風味，為傳統甜鹹味的松阪肉增添微妙的香草風味。

▲松阪豬結合傳統中菜的蒸肉作法與卡非醬的異國風味。

料理步驟：

1. 松阪豬以雞粉均勻塗抹醃製。
2. 沾上卡非醬乾粉，蒸至熟透後切片擺盤。
3. 將卡非醬、美玉白汁和米酒調成蘸醬，與蒸好的松阪肉片擺盤。
4. 可選擇炙燒豬肉表面以提升風味，並佐以少量沙拉蔬菜點綴。

▲松阪豬沾上卡非醬乾粉，蒸至熟透後切片擺盤。

西醬中用｜更多菜色食譜推薦

透過這些範例，能讓大廚們有更多靈感，如何在保留中菜特色的基礎上，靈活地將西式醬料融入菜品中，創造出令人驚豔的全新味覺體驗。這樣的跨界風味不僅能滿足年輕食客多樣化的需求，更能為傳統餐廳注入創新動力，開拓新的市場契機。