美食家談中菜(一) Liz的中餐廚師2.0再進化守則

掌握烹調技術 打好根基為首要

一道完美的中式料理，首先建立在師傅扎實的烹飪技術上，因此在著手提升擺盤設計、營造用餐環境前，Liz表示更應該先掌握廚藝基本功。以澳門「勝哥私房菜」小館的代表菜「玉簪田雞腿」為例，將去骨的野生田雞腿綁在芥蘭菜心上，呈現玉簪的形狀，再透過出神入化的炒功，讓兩者達到完美的熟度，入口時能同時感受到田雞的鮮嫩與菜心的嫩甜，看似簡單烹調的菜色，卻非常考驗廚師的功力。

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善用名貴食材 提升菜色質感

建立良好深厚的基本功後，廚師們若想讓熟為人知的料理提高能見度與增加食客記憶點，可拉高食材規格，做出差異感。Liz舉澳門「永利皇宮」的「極品燒鵝飯」為例，以廣東四大名鵝之中的皮薄肉細馬岡鵝，用荔枝木燒烤，搭配加入黑松露的鵝油炒飯，再於燒鵝上刨削白松露片，白松露的優雅蕈香搭配燒鵝的禽肉野味非常合拍，也讓平民小點的燒鵝飯，展現出最上乘的中式料理精神。

另外一個例子是澳門「譽瓏軒」的名菜「北海道毛蟹酸辣羹」，除了一般酸辣湯基本的木耳、冬菇、豆腐等材料，這道特別以北海道毛蟹殼熬湯，再結合上湯、鎮江醋和紅醋，並加入毛蟹肉以及自煉辣椒紅油提高質感和風味層次，亦是從尋常菜色進化到極致料理的經典之作。

涉獵多樣文化 內化料理之魂

要為中式料理開創更大的格局，增加更多自我學習的經驗，內化成提升料理境界的功力，是每位廚師都應該注重的事。Liz建議可以不斷吸收各種相關餐飲資訊，以及品嚐多樣化的料理，從各種細節提升美學素養與個人能力，無形地改變自己做菜的思維。

Liz以澳門大廚譚國峰為例，他除了著重料理、個人能力的提升，更曾有在港澳曼谷工作的豐富經歷，觸角延伸至中、西、日、無國界等各式料理，成為往後創作的靈感來源。加上原先深厚的中菜底蘊，就能創作出更高端、新式的新中菜。例如他以傳統老菜金陵乳豬變化而來的「金陵乳豬糯米飯」，在糯米飯中加入各式蕈菇增鮮，並將之處理出有如壽司醋飯般的空氣感，再將份量變小、包裹上味道厚實的乳豬皮，外型如握壽司，卻有豬皮香脆、米飯口齒留香的感動，讓人回味無窮，而這樣菜式的呈現，相信亦是譚國峰師傅在累積多樣的見聞後，內化為自身功力的呈現。