美食家談中菜(二) Liz的中餐廳3.0經營之道

巧用多樣化餐具烘托菜色

由於中菜的菜式文化，菜色呈現要大氣，且上菜速度要快，才能提供足夠的熱度與香氣，因此並不完全適合如西餐一般可以等食材烹煮好後、精細擺盤才出菜的方式。針對這一點，Liz以曾訪談過的法國麗固創意總監張聰的意見，提供些許想法，即－－一件好的餐具即可為料理帶來最好的擺盤。

以法國麗固旗下中餐餐具「如意」系列所打造的如意宴為例，就是讓食器成為文化載體，為盛裝的菜餚說話，傳遞中華文化與中菜的魅力，讓餐廳在注重菜色烹調技法的呈現、使用高檔食材入菜的同時，也能有更多樣化的食器可以隨心選用，打破中菜擺盤多半使用白盤盛裝的印象，為料理錦上添花、更有深度。

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營造氛圍打造精緻台菜餐廳

除了提供美味的菜色外，餐廳氛圍營造也能大幅提升整體用餐質感，讓客人在踏入店內時就感受到與其他中餐廳的不同，口耳相傳、吸引更多食客上門。摒除既有的中式裝潢與視覺印象外，無論是歐風的低調奢華或是日式的禪意意象，乃至北歐的極致簡約或是美式的休閒自在，只要設計得宜都能讓自家中餐廳脫穎而出。

Liz以提供火鍋和熱炒為主的「元鍋3.0」為例，該餐廳就是以帶點歐式低調復古風格、與清新帶有設計感的木質餐桌椅，營造出高雅卻又輕鬆愜意的氛圍，呈現出中式小酒館風情，不僅展現出嶄新的中餐廳氣氛，亦成功吸引年輕人目光。

從細節開始全面進化

有些人認為中餐廳應該從菜色到空間裝潢全面打破既定的印象，才能讓中餐廳脫穎而出，其實適當融合傳統與創新不失為好方法，從整體裝潢到餐具、菜色等小細節一起提升，更能為中餐廳開創新境界。

Liz認為台灣餐廳中「山海樓」堪稱此代表，除了在裝潢上大幅展現中式和台式風情，選用的餐具上也精美極致、不流於平凡，而菜色上除了日漸失傳的傳統菜傳承，也不乏傳統與創意的結合，並在把握傳統台菜與酒家菜的特色下，讓傳統桌菜和個人套餐都設計到位。或許這樣的經營形式，也能為正在苦思如何提升自家中餐廳的經營者提供不同想法。