中式料理的擺盤藝術：以食器優雅烘托料理美感

以食器優雅烘托料理美感

擺盤可以凸顯食物的形貌和顏色，並創造一盤菜的價值，這道多彩雞絲球，進階利用點的延伸，製造出線條的視覺效果，並巧思選擇素雅方盤，運用不滿盤的留白，提升擺盤層級，達到集中、吸引的擺盤哲學，以豐富、有序的清新質感，讓菜色更加出眾，誘人食慾。

不滿盤的留白　跳出色彩斑斕的小清新

多彩雞絲球顧名思義是色彩豐富、圓球造型的中式菜色，為了不使擺盤有種「大珠小珠落玉盤」的紛亂感覺，首先要摒棄複雜的裝飾，而且更重要的是，必須考量盤子的大小，作出與食物之間最佳比例的留白，一方面能減少視覺上的擁擠與壓抑，一方面更能突出菜餚的特色。

點、線、面是擺盤技巧中最基本的手法，並能以此做出千變萬化的進階效果，多彩雞絲球「以點成線」的擺盤概念，將雞絲球及大小不一的圓球食材當作「點」，排列延續為具有層次感的「線條」，加上不滿盤的留白，完美勾勒斑斕多彩卻清新的感官享受。

示範料理＞多彩雞絲球

• 主要食材：半塊雞胸肉、高麗菜、紫高麗菜
• 調味佐料：椒麻醬汁
• 裝飾食材：甜紅椒、小黃瓜、青花菜、小蕃茄、玉米筍

作法：

1. 玉米筍及青花菜先汆燙，小黃瓜、玉米筍切圓片，小蕃茄對切，青花菜剝小朵，高麗菜、紫高麗菜、紅甜椒切絲，高麗菜、紫高麗菜加鹽出水軟化。
2. 雞胸肉裝入耐熱袋浸泡於60~70℃的熱水中，大約1小時熟成，再手撕成條。
3. 雞絲用保鮮膜包裹捏緊，塑成兩個圓形，高麗菜、紫高麗菜同樣也塑成數個圓形，但不需拘泥大小的一致性，以增添活潑與趣味性。
4. 打開保鮮膜，取盤中兩個對角放上雞絲球，兩個雞絲球中間再陸續放上食材，不用刻意工整的排盤，最後入冰箱冷藏，食用時淋上椒麻醬汁將所有食材拌一拌即可。

示範食器品牌

1. LEGLE：法國百年製瓷家族，以精湛的工藝和鮮豔生動的釉面色彩技藝而著稱，中餐器皿做的也很到位，還能因應主廚的配合，量身打造。
2. Richard Ginori：素有義大利第一名瓷的美稱，專於精美餐具瓷器及藝術瓷的生產廠家，白瓷紋為其最經典的款式且屹立百年而不墜。

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