食用花的種植指南
使用食用花擺盤有什麼好處？鄧主廚表示，飯店的套餐與包廂預定料理常需要設計菜單，繽紛美麗的花朵除了讓貴客更有尊榮感外，廚師也能有更充裕的時間端出特別的菜色。即使是一般講求熱度、快速上菜的小吃，放上幾朵食用花，也能立刻讓料理變得更亮眼，讓呈菜簡單的傳統中菜也能營造吸引食客的視覺，質感立刻加分。
雖然近年來不少食品廠商也開始提供食用花，然而鄧主廚特別注重農藥殘留及食品安全，決定自行研究並嘗試種植，到建國花市尋找食用花苗。鄧主廚表示，栽種時不能只看外表，最好剔除有苦味的花卉，主要挑選有帶有甜味、酸味的花種，有多元花色、成長快速的種類更好，例如蓳花有五種以上的顏色而且幾乎能每天收成就很適合。此外，花的大小也要特別留意，例如花型較小的繁星花，擺盤時可以跟其他花卉營造出視覺對比效果。不僅如此，鄧主廚也種植各類香草植物，如薄荷、巴西里、義大利芹、迷你辣椒、蝦夷蔥等，不僅便於配色，也讓料理更添香氣。
食用花的搭配與擺盤訣竅
在實際擺盤之前，鄧主廚強調，有3個概念必須事先把握：
- 食用花擺盤可謂是傳統果雕創意的提升與延續，只是花朵的顏色與細緻度比水果更精美，因此在擺飾前最好已有初步的構思設計，不要邊放邊想，也不宜步驟過多，以避免成菜失去熱度與香氣，反而本末倒置。
- 擺盤的器皿很重要，稍具深度的盤子可讓花朵盤飾更穩妥，不會讓服務人員出餐時弄散了形狀，或是被用餐區的風口吹亂。
- 平時採摘食用花後，可使用方格收納盒分類放置，並冷藏存放，避免花朵凋萎。
實際使用時，鄧主廚分享4大食用花擺盤祕訣：
- 料理為主，花色為輔：依據花朵的顏色、大小來搭配不同的料理，例如五色夏堇色澤多元很好配色、星光璀璨花花型迷你可做為各類花種的最佳陪襯、小朵秋菊花型立體因此裝飾效果很好，至於洋甘菊這類花型太大會搶過菜色主題，不建議採用。
- 花卉或香草的香氣不能太濃：像是薰衣草氣味重，很容易壓過料理的香氣與調味，此外也要注意各類食用花的花蕊、花粉是否會造成食客過敏。
- 葉片類植物依照形狀挑選：鄧主廚常備的有酸模葉、薄荷、巴西里、義大利芹、迷你辣椒、蝦夷蔥、辣椒絲與青白蔥絲、竹葉嫩芽、乾辣椒段，讓料理的顏色和盤飾造型更多樣化。
- 依據顏色與口感搭配的果實類盤飾：可以依照菜式內容輔助放上一些紅醋栗、藍莓，或是堅果種籽，包括芝麻、紅豆、花生、腰果等，就可以組合出千變萬化的擺盤設計了。
主廚示範料理：蜜汁叉燒（圍圈式擺盤）
- 叉燒肉擺放於盤中央。
- 先沿盤緣外圈以苜蓿芽、巴西里做基底鋪滿，藉此墊高食用花並增加擺放的角度。
- 選用3~4種顏色的食用花，以順時針交錯顏色繞圈擺入。
- 圓圈的花朵空隙再加入酸模葉、紅醋栗點綴即可。
主廚示範料理：黃金豆沙芝麻球（直線式擺盤）
- 豆沙芝麻球主體放於盤中後方位置。
- 盤面前方撒上芝麻畫出直線基底，選用3種顏色的食用花堆疊，擺放於一側。
- 盤面空白處再撒少許紅豆表達豆沙意象。
- 最後以少許巴西里、迷你辣椒增添色彩多樣性。
主廚示範料理：左宗棠雞（堆疊式擺盤）
- 雞肉塊先於缽碗中堆疊高度，挑選3~4朵花擺置於一側。
- 取一小搓蔥絲和辣椒絲置於頂端，再點綴小朵繁星花。
- 最後加入少許巴西里葉，增加視覺對比色。
福容桃園機場捷運A8館行政主廚鄧正中
甫獲「兩岸美食文化高峰論壇」評選為「2019兩岸十大青年名廚」的鄧主廚，精通川菜、上海點心、江浙料理及藝術果雕，尤其擅長融合中西烹調手法，將大中華料理提升至全新境界，創造出以中菜精髓為底蘊的無國界料理。
