老食譜新潮菜(一) 亞都麗緻天香樓楊光宗主廚展杭州菜創意(下)

溫故而知新 發現主廚的靈感泉源《隨園食單》

楊主廚平常喜歡大量閱讀料理相關書籍，其中一本由清代文人袁枚撰寫的《隨園食單》是他最推崇的著作，這本書完整地歸類食材與系統性地談論烹飪手法，多年前他的友人特別從中國帶回相贈，珍藏至今。楊主廚更深入了解作者的文學與個人背景，全方位認識這部寶典後，連續兩年於天香樓推出「隨園新饌」主題饗宴，復刻書中經典菜式，受到相當的好評。

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談到為老菜賦予新創意，楊光宗主廚說加入新創意時就像火車軌道一樣，不能雙軌並行、摒棄根本，要讓傳統與創新彼此交集，將新意巧妙融入杭州菜的精神、做法與調味才是正道。例如中式料理可運用異國食材發揮創意，呈現中西合璧的飲食饗宴，像是以加入紹興酒的糟滷煎烤法國鵝肝，或以金華火腿熬煮地中海白蘆筍等，都是楊主廚在創新菜色時曾嘗試過的巧思。

老食譜新靈感＞精釀糟香圓鱈魚

以傳統名菜「糟溜魚片」改良而成，楊光宗師傅希望呈現魚的價值性與立體感，因此選用油脂豐富的深海圓鱈，先以紹興酒糟醬汁長時間醃製入味、媲美美酒精釀工序的創意手法，並在魚片烤熟後覆蓋上紹興酒醬汁泡沫，搭配襯底的燒百頁，讓豆香與酒香相互輝映。

TIP 1. 長時間醃製的精釀手法

取紹興酒250毫升、魚露150毫升做成糟滷，並靜置沉澱4至5日。糟滷過濾沉澱物後再依據口味濃淡的喜好加入適量紹興酒、糖、醬油及蠔油作為糟水，再放入整根的蔥、薑與香菜直接抓揉出味，最後放入圓鱈醃製1日。

TIP 2. 健康取向的無油烤製

以烤製方式製作，可符合現代少油健康料理的精神，烤盤可先墊上蔥段再放上圓鱈，蔥段能讓鱈魚不沾黏烤網，同時也增加提味的辛香。

TIP 3. 提升視覺的泡沫醬汁

取紹興酒、魚露、糖及蛋黃，隔水加熱打成清爽的泡泡，魚肉盛盤後將柔細泡泡點綴於圓鱈上方，除了以細緻清爽的醬汁為食材調味外，更同時為中式料理呈現優雅的質感。