台灣食客最愛哪種辣？大廚必知辣味餐飲趨勢、食譜推薦

台灣食客的吃辣潮流不退，特別是年輕人更是嗜辣。根據聯合利華飲食策劃對台灣食客做了深度的訪談調查，年輕食客的口味偏好上特別顯著，20至35歲的年輕食客將用餐視為享受，在菜色的選擇上偏好重口味，除了傳統台菜的鹹甜以外，以「麻、辣」最受年輕人喜愛。但「辣」要多辣？是大辣、中辣、還是小辣？本篇待你一探趨勢並推薦菜色食譜，菜色口味除了要多元以外，也要跟上時下口味，進而吸引年輕新來客，並提高舊顧客的回頭率。

▲配合食客喜好，以創意菜品搭上辣潮流，可以滿足食客對於味覺刺激的追求。

給我「小辣」，其餘免談

吃辣潮流歷久不衰，根據外送平臺統整台灣食客喜好，「小辣」是台灣人最愛的辣度。全台無論哪一個城市，「小辣」的需求是最高的，不僅是中辣的2.9倍、更是大辣與微辣的5倍之多，且麻辣鍋、麻辣燙等也都是消費者最愛的外送美食之一，可見吃辣已是普遍的餐飲趨勢。

中餐廳市場競爭激烈，菜色除了美味以外，跟上趨勢，配合顧客喜好機動調整，做出差異化，可以接觸到更廣大及年輕的群體。此外，除了調整現有菜色，提供不同辣度的選擇，也可以增加受歡迎的辣味菜品，滿足不同食客的口味需求，創造更高的來客率與回頭率。

▲辣味菜品變化多，主廚們可取異國或經典菜色靈感，提供食客更多新鮮感。

中餐廳辣菜Fusion多變化，輕鬆結合辣潮流

辣菜不僅限於川菜，近年中餐廳也開始取經異國菜色，以做出變化吸引食客，像是泰國菜、韓式料理等。更進一步巧妙結合辣味與酸甜、辣味與鹹香做出fusion菜色，讓菜品口味更加多樣化，辣度也可以隨食客要求調整，讓只吃小辣或不吃辣的食客聚餐時也能被滿足。

常見各國辣菜靈感如下，主廚們可依時節推出不同的菜品、並提供多種辣度的選擇，帶給食客更多新鮮感與驚喜。

涼拌類：椒麻皮蛋豆腐、涼拌蒜香辣味寬粉條、麻辣黃瓜涼拌鴨掌、麻辣涼拌杏鮑菇、泰式酸辣涼拌雞絲、香茅酸辣雞爪、韓式辣味黃豆芽；
煎炒類：花椒燒蛋、剝皮辣椒烘蛋、酸菜炒肉末、泰式蝦鬆、韭菜花蒼蠅頭、韓式辣醬炒豬肉、辣豆瓣醬炒魷魚五花肉；
蒸滷類：剝皮辣椒蒸肉餅、川味小滷、麻辣鴨腸、麻辣黃喉。

經典中菜也可以辣！共譜美妙協奏

將經典的菜色加入辣味元素，即可為傳統菜品增添新的風貌，不僅提升價值和展現創意，更能變化出令人驚豔的美味創意！

香滷菜色推薦

滷製類菜色常用於前菜冷盤，不過口味較厚重，如何避免讓食客膩口有負擔？以椒香滷汁製成的椒香味汁蹄，透過麻辣川香，為軟Ｑ豬腳添加味蕾刺激。椒香滷汁能為肉類餐點增添清爽而不油膩的麻辣風味，也可延伸運用於富含膠質的雞爪、雞翅或雞腿等食材。

清蒸風味菜色推薦

清蒸魚是中菜宴席必備的一道，但除了醬油還有什麼變化？這道小清新鱸魚以鮮嫩魚片搭配意想不到的金黃麻辣醬汁，清爽視覺，入口卻爽麻驚艷！醬汁也可應用於其他海鮮，讓食客品嘗清爽不油膩的鮮麻快感。

味蕾衝擊菜色推薦

咕咾肉是經典粵菜，糖醋的酸甜滋味擄獲許多人的心。火熱甜辛拔絲豬將經典咕咾肉添加辣味元素，以拔絲的方式，裹上酥脆糖衣，入口蜜甜鹹香、卻又微辣熱燙，一次感受多重滋味，創造可甜可辣的創意料理。

除了熱菜以外，也可以透過創意的延伸，讓食客對餐廳留下深刻印象。嘗試開發帶有辣味的餐後甜點，讓用餐前後的顧客體驗可以相呼應，如辣味炸麻薯，將花生粉以辣椒粉替代，再沾裹糖粉，口味顛覆想像。或是運用創意擺盤，組合不同口味的辣味小菜，透過豐富的菜色組合，帶給食客視覺和感官上的深刻印象，提升再次回訪的吸引力。