中餐廚師的刀具課(下)：磨刀與保養要點

5大磨刀要訣

保養功夫做足，一把刀使用30年不是夢。日日用打鐵店王柏凱師傅建議，每天至少要花半小時在保養刀具上，才能長久維持刀口的鋒利。

準備工具：

粗細番數不同的磨刀石(建議選用800號、1500號各一塊)、清水、乾布。

要訣 1：泡水

磨刀石先泡水約10分鐘，泡足水分後會產生適當的阻力，這個阻力在磨刀時會成為一個緩衝與防護，泡水也可使磨刀石「出漿」，釋放出加速打磨的顆粒。

要訣 2：由粗到細

先使用番數較低800號磨刀石，將不平整的刀口初步修磨，再使用番數高的1500號磨刀石細磨拋光，使得刀鋒更銳利。

要訣 3：磨刀角度

剁刀與片刀因刀口角度不同，因此磨片刀的時候刀口與磨刀石之間的角度要壓低，可使刀鋒磨得更薄且銳利；剁刀則因刀口較厚，磨刀時可稍微拉高角度。

要訣 4：推磨只出不進

磨刀時雙手水平握持刀口兩端，與磨刀石呈90度往前平順地推出，切記要從磨刀石中段推出磨刀石外，刀身兩面依序由左至右(或由右至左)均勻磨刀。磨刀動作只出不進，收回刀子的時候要稍微抬高，不碰到磨刀石，否則刀口容易因角度不對而不小心磨壞。

要訣 5：收邊技巧

磨完刀後會產生毛邊，取乾抹布由前至後抹過刀口，或將刀口在乾布上左右摩擦幾次即可平順收邊；若感覺表面不夠平整、光滑，再以高番數磨刀石將毛邊磨平即可。

4個保養要點

1. 磨刀棒不能取代日常保養

磨刀棒與座式磨刀器等設備為工作中救急使用，使用磨刀棒時，亦建議不要懸空磨刀，避免施力角度不均。

2. 刀具直接風乾

磨刀後以乾布擦拭刀具後自然風乾即可，木製的刀柄不可烘乾，容易乾裂。

3. 注意收納空間通風

刀具的擺置建議以懸空式的刀架取代密閉式刀架，刀身較能保持乾燥、不生鏽。

4. 長時間不用需包裝收納

刀具長時間暴露在空氣中容易生鏽，若有兩三日不使用，建議套上塑膠套，再以報紙包裹後存放。