如何醃製出軟嫩醃肉？醃肉時間與方法秘訣大公開

主廚必備的四個醃肉祕訣

「肉要醃得好，功夫不可少」看似簡單的烹調步驟，卻暗藏許多學問，學會以下四大要訣：切肉形狀、醃料選擇、醃肉時間與浸泡處理，大廚們即可做出完美醃肉。

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要訣1：將肉切小，以利醃汁滲透

1. 肉的表面積越大，醃汁越能有效作用，因此宜切成薄片或小塊狀，如醃烤牛串的效果就優於厚切牛排。
2. 可在醃肉前切開或劃開肉塊，也可強化口味並增加浸泡表面積。

要訣2：使用酸度高醬料加快肉質軟化速度

1. 具有酸性食材：優酪乳、啤酒、蕃茄汁、紅酒、柳橙汁、醋、檸檬汁、萊姆汁(依酸度排列)。
2. 其他食材：由於油和調味料能加強醃汁風味、軟化肉質，並改變乾瘦硬肉質感，故亦可用食用油或含醋的沙拉醬。

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要訣3：依照肉質調整最佳醃肉時間

1. 牛、豬肉：牛肉和豬肉無論使用何種切法，浸泡時間都約為4~8小時。
2. 雞肉：去皮雞肉需2~4小時，帶皮雞肉需6小時以上。
3. 魚肉：肉質軟嫩者需泡10~15分鐘，肉質細密的鮪魚和鮭魚類則將時間加倍。

要訣4：醃泡肉品須密封

1. 密封夾鏈袋醃泡肉品：為增加液體與肉品表面積接觸，密封前要先將空氣擠出。
2. 其他注意事項：和生肉接觸的醃汁仍可能是病原菌的溫床，浸泡完應丟棄，不可將醃汁當塗料或烹飪醬汁。

從料理科學看美味醃肉關鍵

1. 浸泡(marinating)是在烹飪前將豬肉、禽肉或魚肉置於液態醃料中，強化風味或軟化肉質的方式，而要讓肉類醃得入味和肉的密度、質地、切法、新鮮度、厚度與溫度有關。
2. 酸能夠讓肌肉組織中的蛋白質產生解構(變性)，使肉塊軟嫩，但若肉品浸泡超過8小時，醃汁中的酸會將肉的蛋白質重組為更密、更細小的形狀，使表面變硬。
3. 超過特定的醃肉最佳時間，也無法使醃汁的味道穿透，僅是會強化肉品表面味道，故應遵循每個肉品建議的醃製時間。
4. 由於以叉子穿刺會因肉的彈性幾乎立即閉合，且插孔會因為烹飪高溫使肉收縮，成為肉汁流失的出口，故不應在醃肉時以叉子穿刺肉品。