法國廚神摘星食譜-3：大菱鮃佐胡蘿蔔和新鮮芫荽

烹調準備項目

菜色份量：四人份

準備時間：準備55分鐘、烹調50分鐘、靜置5分鐘

大菱鮃：切段大菱鮃(與鰈魚同屬比目魚的一種)4段(每段140g)、橄欖油適量、半鹽奶油適量、大蒜1瓣、切碎芫荽1茶匙、鹽適量

普羅旺斯青醬：芫荽1束、檸檬汁少許、橄欖油適量

胡蘿蔔汁：粗大的胡蘿蔔10根

醬汁：黃色胡蘿蔔2根、胡蘿蔔2根、珠蔥2顆、白洋蔥1顆、橄欖油3湯匙、奶油50g、芫荽籽1茶匙、白胡椒粒1茶匙、乾茴香1枝、剝皮大蒜2瓣、白葡萄酒250ml、檸檬1顆、芫荽1/2束、香芹1/2束、鹽適量

配菜：中等大小的帶葉胡蘿蔔36根、1顆檸檬搾汁，再加上少許檸檬汁、蔬菜高湯或水50ml、糖漬檸檬2瓣、橄欖油適量、奶油適量、鹽適量、檸檬汁少許、巴斯克紅辣椒1撮、硬鄉村麵包薄片2片

詳細烹調作法

步驟1. 普羅旺斯青醬

芫荽洗淨去梗，研缽內放入檸檬汁並研磨芫荽後再加進橄欖油混合備用。

步驟2. 胡蘿蔔汁

(1) 胡蘿蔔洗淨削皮，以蔬果榨汁機搾汁後，以篩孔極細的濾網過濾出胡蘿蔔汁。

(2) 續將胡蘿蔔汁煮沸，再次過濾出500ml胡蘿蔔汁，作為醬汁與配菜之用。

步驟3. 醬汁

(1) 將胡蘿蔔、珠蔥與白洋蔥削皮後切成薄片，接著取鐵鑄鍋以橄欖油和奶油炒香珠蔥片和洋蔥片，再加進胡蘿蔔薄片，並以鹽調味續炒(無需炒上色)，後加入芫荽籽、白胡椒、乾茴香和蒜瓣。

(2) 續以白葡萄酒溶解鍋底煮焦的食材菁華，並濃縮醬汁至2/3，接著倒入步驟2中的400ml胡蘿蔔汁煮20分鐘。

(3) 將檸檬去皮，芫荽和香芹去梗後，放入醬汁中浸泡5分鐘，再過濾一次醬汁即可。

步驟4. 配菜

(1) 仔細清洗未去皮的胡蘿蔔，保留未經烹煮的胡蘿蔔葉，以橄欖油和檸檬汁調味後，上菜時作為新鮮生菜。接著以橄欖油、奶油和少許鹽炒胡蘿蔔4~6分鐘(無需炒上色)，放入步驟2胡蘿蔔汁50ml和蔬菜高湯，加蓋煮7~8分鐘至湯汁濃縮並裹住胡蘿蔔。

(2) 上述配菜煮好前加少許檸檬汁，再將糖漬檸檬瓣切成2.5×0.8cm棒狀後加入。

步驟5. 大菱鮃

(1) 切段大菱鮃(比目魚)撒鹽後，先用橄欖油以旺火快煎，續加入半鹽奶油和一個壓扁蒜瓣。每片大菱鮃每面煎3分鐘，並充分澆淋起泡奶油。 

(2) 完成烹調前，加進切碎芫荽，並再度為大菱鮃澆覆起泡奶油後起鍋備用。

步驟6. 盛盤

(1) 餐盤一側均勻放上步驟4、5中一人份的胡蘿蔔、胡蘿蔔葉、糖漬檸檬塊和烤過的鄉村麵包，可添加幾朵胡蘿蔔花、芫荽花與鄉村麵包薄片捏碎裝飾。 

(2) 將步驟3醬汁加上少許檸檬汁、普羅旺斯青醬和巴斯克紅辣椒後，取適量放於配菜旁，最後放上一片烤大菱鮃即可。

【以上圖文由LaVie麥浩斯《主廚祕典‧杜卡斯摘星食譜》授權刊載】