料理祕訣-1：大廚的調醬祕訣

主廚的4大調醬祕訣

大廚心法：聯合利華飲食策劃 連鎖通路行政主廚柯品全

1. 使用無鹽奶油，可在烹飪時透過奶油的乳化作用穩定料理質地、提供滑順口感。

2. 奶油分次加入效果更好，第一次在烹煮的前段、第二次於料理完成後再加入。

3. 為了避免奶油焦化，料理中要轉小火再加入奶油，料理完成準備收汁時，則要離火再加入，利用鍋中的餘熱將奶油與醬汁調勻即可。

4. 奶油使用量依照廚師個人料理習慣略有不同，但大致可以菜色量估算，用量約為菜色的2%~5%。

從料理科學看奶油的調醬關鍵

奶油因為不同於橄欖油或其他油脂，具有相對多量水分特殊結構，能把醬汁收在一起。在料理調醬過程中也可帶來三大好處，值得主廚認識。

優點1：提升醬汁濃度色澤

奶油中的脂肪可以吸收鍋中的油脂、微小的水分子吸收酒水或高湯、少量卵磷脂提供乳化劑的作用，同時具備以上三個條件的奶油讓料理中的油脂、酒水或高湯水乳交融，加上扮演乳化劑角色的卵磷脂可以同時勾住油脂和水分子，穩定乳化物、延長醬汁水乳交融的狀態，讓醬汁的濃稠、光澤與油質程度超越單純的酒水與高湯。

優點2：增添料理香醇風味

當鮮奶油要製作成奶油時，必須經過巴氏殺菌法(加熱至165℉/75℃並維持30分鐘殺菌)，之後再加入乳酸球菌等菌株培養熟成，這些乳酸中的丁二酮物質為奶油增添一股很好聞的濃烈氣味，讓人一聞就知道是奶油，即是奶油為料理增添濃郁香氣的主要原因。

優點3：料理時不易噴濺

在顯微鏡下，奶油裡的水分呈現微小的球狀，整齊畫一地分散在半液態油脂海中，這種穩定的組態在化學上被稱為「乳化物」。因此，雖然奶油具有相當多的水分，但在平底鍋裡微微起泡將內含水分揮發成蒸氣時，只會在食材邊緣形成泡沫，不會在遇到熱油時造成較大的蒸氣噴發，使得熱油四處噴濺。