世界各國燉鍋裡的學問
亞洲地區的湯品各自擁有許多小祕密！道地的越式高湯，祕密就在於香料調配，烤至焦香的薑和紅蔥頭是不可缺的調味要角；韓國泡菜湯，必須用麻油炒過小魚乾取其香氣；日本高湯，重點在於昆布和柴魚。
在歐美國家，如西班牙冷湯Gazpacho，因為天氣熱，當地人喜歡喝冷湯，把蕃茄、隔夜麵包、橄欖油、大蒜、醋等打泥，用鹽巴和黑胡椒調味，這種冷喝的方式，完全打破了我們對湯的印象。口味醇厚濃郁的法國高湯更不用說，像是魚高湯、雞高湯、牛高湯，基底都放上洋蔥、胡蘿蔔、芹菜等蔬菜熬煮。
在法式料理中，高湯可以說是所有湯品和醬汁的基礎，所以在米其林餐廳裡，高湯是廚房裡必備的材料。然而，燉製一道完美高湯是項大工程，例如一道法式黃金湯，清澈如黃金，其實用上大量牛絞肉、洋蔥、西芹、紅蘿蔔、百里香、巴西里、月桂葉、黑胡椒、蒜白、蛋白等，邊煮還要邊攪動，以免材料黏鍋，當所有食材凝結成塊後，往內戳個洞，隨時觀察湯的澄清狀態，最快也要煮上4個小時，經過濾後，入口才會是鮮甜味美的金黃清湯。
廚師輕鬆提高饕客口感滿意度TIPS
工序繁雜又費時的高湯，在時間就是金錢成本的餐廳，對主廚們造成很大的時間壓力，想要提升烹飪效率，到底應該怎麼做？
1.善用提鮮調味品 省時省工好滋味
高湯製作費時，若能以鮮雞汁調味，甚至取代熬煮高湯的前置作業，不僅能在口味上和自煮高湯一樣，帶出清甜的味道，同時突顯原食材風味，在色澤上也能維持金黃，並且讓效率加倍，業績也隨之成長。
2.與時俱進 調製穩定多變化的滿意好湯
餐廳及宴席中的湯用料多，湯頭口味勢必也要更符合顧客的期待，常見的台灣宴席湯品，多半是雞湯為主。早期台灣辦桌料理上出現的湯品，多半是寓意著喜氣，例如豬肚湯，暗喻新娘子趕快「有肚」（懷孕）。而看到圓圓飽滿丸子湯上桌，就表示喜宴將要結束 ，取諧音「完了」，象徵一切圓滿之意。另外，承襲酒家菜而來的鮑魚四寶湯、鱉肚雞鍋、魷魚螺肉蒜湯等也是早年相當常見的宴席湯。
但是隨著時代的演進，湯品種類也隨之改變，現在辦桌菜餚中已很少看見這類湯品，取而代之的是利用當季食材做出符合現代人清淡需求、口味多變且有特色的湯，例如金銀佛瓜燉子排、牛蒡松菇燉全雞、甚至羹類也受歡迎，如千絲豆腐魚茸羹等。
3.提鮮不搶味 原味好湯輕鬆上桌
消費者品味提高，味蕾對品嚐時鮮原味的要求也越來越高的情況下，主廚的技藝倍受考驗，因此懂得運用提鮮不搶味，並且讓湯頭呈現湯色清澄的鮮雞汁，除了凸顯原食材風味，也可以輕易呼應食客的需求。在短時間內煮出一鍋好喝的湯，提升宴會中客人滿意度，除了主廚在湯品中運用新鮮、創意食材變化口感外，讓食材的好味透過對的調味料提鮮，穩定湯頭品質，是聰明廚師的不二選擇。
