你了解初榨橄欖油嗎？認識影響料理風味的細節關鍵

尚青ㄟ橄欖最珍貴，認識初榨橄欖油

▲橄欖在成熟過程中，擁有豐富的多酚含量。

首先橄欖油的分級有兩大類－－初榨橄欖油及精煉橄欖油。至於差別在哪就必須先了解決定初榨橄欖油風味的「多酚」，多酚讓橄欖油有辣感與苦味；橄欖在成熟過程中，多酚會逐漸流逝，所以青色的橄欖所榨出的油，就比成熟的深色橄欖具有更高的多酚含量。

當油廠在榨油時，品質與風味優秀的青橄欖，用做初榨橄欖油與特級初榨橄欖油；深色橄欖也會榨油，但由於風味較差，還要經過除臭等精煉製程，最後成為一般的精煉橄欖油。青橄欖榨油率只有9%，反觀深色橄欖卻高達30%，也讓初榨橄欖油的售價高於精煉橄欖油。

初榨橄欖油風味，決定料理美味的第一步

市面上在介紹橄欖油時，常會用「酸價」來評斷是不是好油，然而義大利橄欖油專業品油協會認證的品油師Monica洪奕萍指出，酸價低於0.8%只是成為特級初榨橄欖油的最低標準，國外知名的頂尖橄欖莊園並不強調酸價，而是講究油的風味，而初榨橄欖油的風味就需要仰賴感官品嘗來判斷其優劣。

▲初榨橄欖油除了散發獨特香氣之外，還帶有微苦味與嗆辣感。

與空氣充分結合的初榨橄欖油會迸發出不同香氣，大致可分為3種：

1. 羅勒、朝鮮薊為主的草香；
2. 杏仁為主的堅果香；
3. 蕃茄與香蕉皮為主的果香。

除了香氣外，苦味與嗆辣感也十分重要，還不能有任何如酒味、霉酸味或脂臭味等負面特徵。洪奕萍也補充，其實最重要的是要有不同的油品可以做對比，才能藉著比較而分出高下。

有風味，也要用對！初榨橄欖油食譜推薦

初榨橄欖油獨特的香氣會因加熱而流失，因此最理想的料理方式還是用於提味，沙拉、冷盤便能與特級初榨橄欖油完美搭配。此外，也可以在起鍋前或擺盤時淋上初榨橄欖油，例如牛肝菌濃湯就適合在上桌前淋一點特級初榨橄欖油，透過湯品的熱度帶出風味，更能提升食慾！

抓準溫度，掌握初榨橄欖油保存關鍵

不只評斷初榨橄欖油有門道，初榨橄欖油的保存也相當講究。品油師洪奕萍表示，特級初榨橄欖油建議放在靠近地板，不容易受陽光曝曬的櫥櫃最為合適，最佳保存溫度是攝氏20度上下；最忌放進冰箱儲存，由於橄欖油的冰點約在攝氏4至8度，放入冰箱過冷而結冰將會讓初榨橄欖油的化學結構分解，導致油水分離，此時即便在讓初榨橄欖油回到常溫也無法讓油水融合，而水是讓食材開始腐敗的根源，因此放在冰箱裡保存再拿出來使用的初榨橄欖油反而更容易壞。

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