吃辣好處多！教中餐廳如何跟上吃辣飲食潮流

一、吃辣的好處

▲吃辣好處多，適量可刺激食慾、促進身體健康。

吃辣好處多，除了食物中主要辣味來源的辣椒素有益身體健康，根據義大利地中海神經病學研究所（IRCCS Neuromed）2019年發表在《美國心臟學院期刊（JACC）》一項研究報告，分析義大利超過2萬人的飲食習慣和健康狀況的關聯，結果顯示，每星期至少吃4次辣椒的人，比不吃辣椒的人死亡風險降低23%、心臟病風險降低40%、因中風導致死亡的風險降低50%以上。

1.降低死亡風險：

• 幫助排汗、促進血液循環：辣椒中的辣椒素會刺激身體排汗，同時也有促進血液循環的效果，適度吃辣可促進身體循環。
• 辣椒素有益心血管健康：上述義大利研究報告主導者Marialaura Bonaccio博士提醒，吃辣椒並不能預防心臟病發作或中風，只是萬一出現這些疾病，有可能降低死亡率。另根據《康健》雜誌報導，辣椒含有強力抗氧化劑β胡蘿蔔素，可預防動脈硬化。

2.刺激食慾：根據《39健康網》報導，辣椒能促進消化液分泌，進而增進食慾；《康健》雜誌也報導，夏天食慾不振，也可藉由吃辣椒來提振食慾。不過要注意，吃太多辣也不好，除了可能引起腸胃不適，一些研究顯示，食用過量辣椒也可能有致癌的風險，因此適量攝取即可。

二、吃辣是世界飲食潮流

▲吃辣已成世界餐飲潮流。

根據中國《2018全國調味品行業藍皮書》，全球吃辣人口達到25.24億人，辣椒全球交易額已超過2873億人民幣。辛辣調味品數量亦佔所有調味品的30.88%。Technomic一份調查報告也顯示，美國有54%的消費者認為辛辣食物非常具有吸引力，且這趨勢在幾乎所有年齡段都有成長。

台灣經濟起飛時期，台灣人開始崇尚上館子吃飯，不過當時辣菜只是少數人的偏好，如今中國西南一帶菜系如川菜、湘菜崛起，也影響到台灣的中菜餐飲市場，越來越多消費者對辣菜趨之若騖，成為新的大眾飲食偏好之一。

隨著市場上辣菜越來越多，消費者對辛辣食品的接受度也越來越高。在台灣，麻辣鍋商機一年已超過50億元，吃辣的潮流更延伸到其他型態的餐廳，此外，根據一項消費者調查，有43%的消費者吃零食偏好優先選擇辣味，在在都顯示，吃辣也成為台灣的新興飲食潮流。

三、中菜餐廳如何跟上吃辣潮流

▲經典中菜也可以辣得更清爽，符合台灣大眾口味需求。

除了一些強調辛辣調味的菜系如川菜、湘菜、楚菜、滇菜、黔菜、桂菜等，越來越多其他菜系的中菜餐廳也將辣菜納入菜單之中，以迎合越來越多吃辣的消費者。中餐廳要如何跟上這波吃辣的潮流？

1. 辣得更清爽，辛辣與養生求得平衡

為了更迎合台灣大眾的口味，可將原來強調重辣的中菜如川菜，口味調整得更為清爽。台灣食材本身味道不如四川來的濃重，不需藉由濃厚的調味來掩蓋，因此，廚師們調味時，可適量調整原本川菜食譜中調味料的比例，來迎合台灣食客的口味，兼顧辣味與清爽感。

廚師們也可運用康寶紅湯醬、康寶辣鮮露、康寶鮮麻辣鮮露、康寶海龍皇爆炒醬等使用道地食材製成的的調味醬汁，不必費工調製，輕鬆調味便可上桌，滿足追求豐富變化的香辣菜式需求。

2. 巧搭香辛料，辣得更有層次

以川菜為例，川菜以麻、辣、鮮、香為特色，其中「麻辣」是川菜最具特色的味型。川菜的經典味道主要來自「三椒」花椒、胡椒、辣椒及「三香」蔥、薑、蒜，現今川菜使用的原物料較早年容易取得，採用道地的辛香料調味，更可以彰顯菜色的純正風味。

以四川當地常用的菜籽油為例，以往用五公升沙拉油煉出的紅油，香氣卻不及一公升菜籽油煉出的成品，且菜籽油煉出的紅油層次更豐富，少量就可以輕鬆提升成菜效果，不僅油份減少更健康、嚐起來也更為清爽宜人。

延伸閱讀：看林建龍師傅談川菜及香辛料