美食家蔡名雄談川菜(一) 川菜的傳承與演變

傳統川菜席的呈現方式

一般人說到川菜就想到「辣」，其實川菜的風味非常多元，而且講究百菜百味，滋味分明。在許多中菜筵席上，前菜、小吃、大菜主要是食材上的差別，至於風味和手法的差異並不明顯，川菜卻不然－－川菜非常重視每道菜與每種類型的菜品之間的風味區隔，蔡名雄表示，正宗的川菜宴席往往可達16至24道菜，每幾道為一種菜型，各菜型之間各有各的特色，例如餐前茶之後的涼菜就有7、8道，然後再上一兩品的「過中」轉換味覺，功能類似法國料理中的雪酪Sorbet，接著上數道熱菜，最後上小吃與餐後茶，相當細膩考究。

館派與江湖菜 川菜的兩大系統

川菜並不是每一餐都會如筵席般考究，但即使是上館子也有類型上的區別。蔡名雄表示，相較於所謂「館派」的正規宴席菜，還有另一種民間菜、鄉土菜，近20多年被人稱為「江湖菜」。一般來說，「館派」的料理講究章法與諸味協調，有許多禮制規範，例如只用紅花椒入菜而不使用青花椒，因為青花椒的麻香味太突出，與其他味道不太相容。相較之下，舉凡小吃、酒館、家常料理、自創料理都算是「江湖菜」，沒有這麼多禮制規範，也不會排斥青花椒的重麻滋味，例如烤魚就是突出麻辣味型，讓魚肉料理變成重口味、受年輕族群喜歡的料理，這種不拘一格的作風也成為近年新派川菜經常取材的靈感來源。

不同區域的川菜特色與差異

雖然都叫川菜，然而四川幅員遼闊，光是成都和重慶這兩大都會的風土民情就有極大的差異，當然各自的風味也會有所不同。蔡名雄說，重慶的口味偏重，喜好新奇、獨特的滋味，是四川江湖菜的發源地，就像菜品研發中心，一直會有新奇的料理或作法出現；相較之下，省會成都比較像是推廣菜色的行銷中心，雖然海納百川匯聚了各地特色川菜，但往往會調整成更大眾化的口味，讓其他地方的人也容易接受。

因此即使是同一道料理，不同的地區也會有不同的偏好和特色，例如經典菜「回鍋肉」，一定要使用豆瓣、豆豉、甜麵醬與老抽醬油做複合調味，這是川味講究複合風味、調味多元的固定作法，但食材上會依據地區彈性調整，例如成都只能加蒜苗，重慶就沒有太多限制，可以放入各種材料。

川菜面臨的時代考驗

跟其他料理一樣，傳統川菜正面臨新時代的種種考驗，許多珍貴的技法與菜色風味正在流失。蔡名雄舉例，許多四川知名的乾燒料理，例如「乾燒魚」，原本是採先炸、再小火慢燒10至20分鐘將湯水收汁入味的方式，以產生入味足、外酥香、內細嫩的獨特口感與味感，現在因人力不足，許多餐廳將這種非常耗時和考驗火候的功夫菜自菜單刪除；就算有供菜，做得好的也極少，多半是以減少湯水的方式節省熬煮時間，以致於成菜不夠入味，口感也偏硬。

另一個例子是魚香料理，著名的「魚香茄子」現在大多以現成的魚香濃醬直接以掛汁方式，將醬汁直接覆上料理完成，藉此省去繁複的烹調手續。而蔡名雄表示，魚香料理的精妙之處在於發酵泡椒所呈現出來的微妙酸味，如果事先製作，除了難以調整到恰到好處，事前烹煮時也容易將酸味揮發掉，這是事後加醋補不回來的，再加上這種低價料理一般餐館往往交給經驗少的廚師負責，很難抓到那個微妙的好味道。反而是街邊小館子，雖然人手少，但掌廚的往往是累積數十年經驗的老師傅，更有機會讓吃到這種費工但考驗師傅功力的料理。