中國地方菜系

想要瞭解川菜多元的風貌、做出變化無窮的好味道，只靠調味料是不夠的，實地觀摩、品嚐菜色才是脫穎而出的關鍵！美食家蔡名雄特別推薦4大不同類型的餐館，讓台灣主廚們前往四川考察與進行川菜學習時有明確方向，快來看看他的私房清單吧！

川菜是玩味道的料理，而味道的靈魂就在於香料，除了辣椒之外，四川人對於一些川菜香料食材有其特殊的喜好與用法，不論是麻味、酸香味、醬香味，往往會顛覆我們「四川人只是愛吃辣」的刻板印象。美食家蔡名雄特別介紹幾樣四川常見的香料食材，做菜少了它們，就難說是正宗川味了！

川菜是最具代表性的中華菜系之一，然而一般人對川菜的印象卻往往只有「辣」與「麻」二字，殊不知真正的川菜是「一菜一格，百菜百味」。且聽美食家蔡名雄娓娓道來，四川料理變化無窮的滋味從何而來！

川菜對於台灣人來說是再熟悉不過的料理，然而真正去過四川的人都知道，莫說「台式川菜」不道地，就連中國的川菜館子也很難讓四川人完全滿意。想了解川菜的門道，就聽川菜名家蔡名雄細細說來！

強強聯手，最是讓人驚奇！在國賓大飯店、四川名廚王正金大師、及聯合利華飲食策劃三方努力下，展開了如川劇變臉般神奇的川菜神話，這場「世紀變臉饗宴」賣的是什麼菜，快來一探究竟！

川菜屬於中國四大菜系，也是現在最火的菜系之一，深受年輕人喜愛。川菜源於古蜀國，歷經多次大移民及歷代省外入川的官商帶來大批省外廚師，使川菜南融北會。清初，川人開始吃辣椒，為川菜添加辣元素。二戰時四川相對安定，又吸納大批移民和廚師，促使川菜再次融合並現代化，成為川菜「一菜一格，百菜百味」的重要基礎。

2010年2月28日對成都來說是歷史性的一天，經聯合國教科文組織正式授予成都「美食之都」的稱號，是亞洲第一個獲得此殊榮的城市，代表著成都美食不只是產業，更是一種文化、一種全民運動。

吃辣已是世界潮流，近年來勢不可擋，台灣川菜餐廳更是百花齊放、年輕食客的聚餐首選。常言道川菜有「七滋八味」，但在四川常見的味型實則多達24種，而成就這豐富的滋味就是豐富的香料與調味料，本篇介紹這些令川菜鮮香的基礎關鍵，大廚們快快看過來！

南堂館是成都的熱門餐廳，主打揉合經典與創新的「新川菜」，吸引大量食客慕名而至。它的成功關鍵有二，本篇特邀四川名廚王正金大師分享，在競爭激烈的餐飲市場中，中餐廳如何殺出重圍、提升生意。

中餐廳一般給人傳統、不易親近的感覺，尤其對飲食逐漸西化的年輕人而言，如何吸引新世代客群，成為一項重要的課題。

要成為年輕人喜愛的中餐廳，光只有形象包裝無法持久。開飯川食堂在菜色、餐點以及服務上亦下了極大的工夫，希望除了走出一條青春有趣的餐飲之路外，也能繼續強化各項貼近顧客的營運細節。

川菜是目前中國最火紅的菜系之一，而成都菜是最重要的地方支系，特色是 1) 滋味醇和、個性鮮明；2) 改良創新、廣受歡迎，這裡精選17道創藝經典成都菜譜，帶給廚師耳目一新的川菜靈感。

日前受邀品嚐了由黃清標師傅還原當年中華民國第一任行政院長譚延闓的家傳菜－譚家菜，天啊，那真是一種超乎想像的體驗，美味絕對不只在舌尖上打轉，那股子幸福感從舌尖一路往下走走走…直通腸胃，渾身通體的舒暢呀！

中國四大補品「鮑參翅肚」中，「肚」指的就是花膠。花膠含有豐富的膠質與蛋白質，如何正確的泡發花膠，並保持其膠質，是影響花膠品質的重要關鍵，也考驗著廚師們的功力與耐心。

全民記者的時代，每道料理在端上桌的第一秒就決定了它的曝光度，找件令人眼睛一亮的食器才能讓饕客心甘情願殺光相機記憶體，同時讓主廚的招牌料理不費吹灰之力掛滿臉書塗鴉牆、傳香千里。

隨著餐飲的競爭日益嚴重，中餐廳的經營也要與時俱進，才能在百家爭鳴中占得先機，掌握吸客的三大祕訣：新菜色、煽動行銷、好攝度，打造出與眾不同的品牌，才能贏得顧客的心。

新加坡「廚界教父」黃清標大師親授譚家菜製作秘訣。恭喜5位幸運兒入選，快來看看有沒有你的名字！