台灣中菜潛力新星！以酸香鮮辣征服味蕾的湘菜

中國餐飲市場不容小覷的潛力股「湘菜」

近年湘菜備受矚目，不僅在抖音等社交平台熱度不斷上升，餐廳數也持續上漲。截至 2024 年 12 月，湘菜門店數在中國佔中式正餐店家總數的 8.8%，名列第4位。在「費大廚」等品牌的帶領下，湘菜迅速連鎖化，在北京、上海、深圳等大城市普及。未來 5 至 10年，湘菜可能會成為增長最快的菜系。

不同於川菜的麻辣風味，湘菜雖然同樣重口味，但更顯酸辣－－這種酸並不尖銳，而是基於發酵而成柔和的酸味，透著一股鮮，格外開胃下飯。也因此，湘菜近年憑藉層次豐富又強烈的風味，以及相對親民的價格，成為消費者的新寵，以及無數打工人釋放壓力和朋友聚餐的新選擇。

湘菜的料理味型與烹調特點：酸、炒、蒸、煨

在調味料的選用上，川菜多使用乾辣椒、豆瓣醬，湘菜則多選擇新鮮辣椒與醃漬辣椒，以突出辣的鮮香。酸味則取自於糯米醋和醃漬物，比如湖南永州的東安雞和長沙的醋蒸雞，都加入大量的醋，清爽酸香；剁椒魚頭的剁椒，則以淘米水發酵而成，通過溫和的酸來凸顯食材本味。此外，豆豉、老薑、辣醬等也是湘菜的重要元素。

▲ 剁椒魚頭使用帶有溫和酸味的發酵剁椒製作，料理味濃、魚肉細嫩，是湘菜代表料理之一。

而湘菜的烹調技術以炒製、蒸製和煨煮見長，以「入味」為主調，與中國的任一菜系相比，都堪稱極致：

• 炒，講求多種火候的把控：從食材細緻的切配，到是否加入湯料，大火快炒或小火「熬炒」，不同組合有對應的炒法，為的是讓香料噴香、食材充分入味，並保持脆嫩口感。例如小炒黃牛肉，便是把牛肉和香料青椒、紅尖椒都切得細碎，達到快速入味。
• 蒸，通過蒸氣鎖住食材鮮味：先將食材醃漬，讓厚重有層次的調味與食材本身的鮮美，通過蒸氣和油充分交融入味，將菁華所在湯汁中。其中最出名的瀏陽蒸菜，特別講究食材搭配，比如醋雞要搭配醬辣椒、排骨搭配乾辣椒、茄子搭配蒜蓉炒過的剁椒、肉類料理加茶油、蔬菜料理加入豬油平衡料理風味等，做出千變萬化的組合。
• 煨，長時間微火烹調：讓食材風味相互滲透，達到「味透汁濃」的效果；依照色澤和調味的差異，分為紅煨、白煨、清湯煨、濃湯煨和奶湯煨等。比如紅煨甲魚，將甲魚和香料煸炒後，與高湯和五花肉同煮，大火燒開、小火煨透，讓其他食材的香味滲進甲魚肉中。

▲ 干鍋肥腸將滷過的大腸煸炒放入干鍋中上菜，帶給食客料理持續加熱帶來的層層遞進味覺體驗。

而湘菜的經典料理，繞不開辣椒炒肉和干鍋：

• 下飯神器「辣椒炒肉」：常做為辨認一家湘菜餐廳正宗與否的招牌菜品。使用螺絲椒，斜切，煸出辣味的同時保留辣椒的水分，搭配肥瘦不同的豬肉，肥肉中火下鍋、瘦肉小火下鍋，豬肉和螺絲椒口感新鮮，炒出的醬汁更是極其下飯！
• 層次豐富的「干鍋」：充分展現了食材和調味料融合後，持續加熱帶來從濃鮮到乾香、層層遞進的味覺體驗。比如干鍋肥腸，據說發源自湖南常德的肥腸鉢，將大腸滷過煸炒後，放入干鍋中上菜，在餐桌上繼續加熱，食客享用時可選擇小火保溫、或大火讓表皮煎出脆香。

台灣湘菜以新潮和在地化，獲米其林推薦與消費者肯定

近年來，「吃辣」已成為餐飲市場的流量寵兒，台灣的中餐業者也迅速嗅到商機，除了川味麻辣鍋、酸菜魚等特色料理風靡大街小巷，湘菜也悄然崛起，成為餐飲業者競相投入的新興賽道。

發跡於台南的湘菜品牌「有你真好湘菜沙龍」便是代表之一。憑藉精緻化的湘菜料理與創新用餐體驗，巧妙融合湘菜的傳統風味與當代餐飲潮流，重新定義湘菜在台灣的形象，讓「酸辣」這一味覺印象更加鮮明。不僅成功吸引年輕消費族群，更獲得《台灣米其林指南》的推薦肯定。

許多大型餐飲集團也看好湘菜的潛力，如「炒湘湘」、「1010湘食堂」，專攻湘菜市場。一些中餐廳也開始在菜單中加入經典湘菜，如剁椒魚頭、辣椒炒肉、干鍋田雞等來吸引想嘗鮮的客群。部分餐廳更進一步融合台灣本地食材，讓湘菜能落地轉化，展現出屬於台灣的新風貌。

▲湘菜的經典料理辣椒炒肉，食材單純，以快炒充分入味，並保持脆與嫩的口感。

聯合利華產品應用廚務顧問吳俊威Oli表示，湘菜辣度普遍較高，台灣消費者未必能適應。他建議以青龍辣椒取代一般辣椒烹製辣椒炒肉，保留香氣並降低辣度，並搭配康寶雙蠔蠔油提升菜色鮮味。此外，快炒講究辣香、鑊氣與醬香，可在起鍋前淋上康寶辣鮮露，增添鮮辣層次，也能依客人口味調整用量，在辣度的操作上更加輕鬆。

干鍋料理則以辣香為主調，為提升出餐效率與風味穩定，業界普遍會預製干鍋醬，快速翻炒即可上桌。吳俊威建議，製作干鍋醬時可添加康寶紅湯醬與康寶雙蠔蠔油，帶出的麻辣感，使風味更豐富。起鍋前於鍋邊淋上一圈康寶鮮麻辣鮮露，增添麻香，且其油脂含量低於 1%，在兼顧風味的同時，不增加料理帶來的身體負擔，符合現代健康飲食趨勢。