酸辣餐飲大行其道，雲貴菜如何在台灣市場創造新風貌？

酸辣雲貴菜巧妙調整口味，征服不同城市味蕾

近年來雲貴菜在中國餐飲市場上快速擴張。截至 2024 年底，中國雲貴菜店家數量已突破4萬家，其中不乏跨地區拓展版圖的知名連鎖品牌。雲貴菜的餐廳樣態也日益多元，除了傳統餐館外，還出現了結合雲貴菜與餐酒搭配的餐酒館，以及主打雲貴風味火鍋的專門店。

隨著雲貴菜進軍各地，如何在道地風味與在地口味間取得平衡，成為餐飲擴張過程中不可迴避的課題。以成都為例，當地偏好麻辣口味，因此成都的雲貴菜店通常會在菜品中加入更多辣椒，迎合當地消費者；上海人的口味偏甜，雲貴菜店家則會適度調整菜色的甜度。

到了北京，羊肉是當地飲食文化的重要元素，因此北京的雲貴菜餐廳會推出更多以羊肉入菜的創新菜品。這些因地制宜的口味調整，既迎合了不同城市消費者的喜好，又保留雲貴菜的獨特風味，是雲貴菜品牌立足異地市場的重要策略。

▲雲南、貴州料理以酸辣風味，搭配香料與新鮮食材，發展出獨具特色的料理。

解密雲南、貴州菜的靈魂酸味與經典菜色

「酸辣」是雲貴菜的靈魂，也是其在市場競爭中脫穎而出的利器。雲貴菜的酸味來源豐富，主要源自於當地盛產的酸角（酸豆）、木瓜、樹蕃茄等蔬果，經發酵產生的天然酸味，為雲南菜的酸奠定基調，也為菜品平添層次與魅力。

雲南著名小吃米線，即是以酸角、蕃茄熬製的湯頭為基底，酸爽開胃。與雲南菜不同，貴州菜的酸味主要來自發酵食材與在地香料的搭配，如新鮮辣椒、糟辣椒、毛辣果以及木薑子等。

貴州「糟辣椒」是選用肉質厚實的新鮮辣椒切小塊，加入薑、大蒜與中式白酒發酵而成，酸辣爽口。而貴州人稱的「毛辣果」是在地野生品種的小蕃茄，風味酸度高，也是酸菜魚中的重要食材。此外，雲貴地區也常使用「木薑子」調味，木薑子屬涵蓋眾多品種，氣味辛香有層次，其中台灣人熟知的「馬告」也是木薑子的一種。

▲貴州糟辣椒選用肉質厚實的新鮮辣椒切小塊加入薑、大蒜與中式白酒發酵而成。

▲木薑子為雲貴菜常使用的香料，木薑子屬涵蓋眾多品種，台灣熟知的木薑子為馬告（山胡椒）。

雲貴菜眾多經典菜色中，知名的功夫菜是豇豆釀百花，酸豇豆鑲上香菇、蝦仁成球狀快炒，淋上特製的酸味醬汁，口感豐富有層次，展現雲貴菜善用在地食材的心思與酸爽的風味。台北知名雲南菜「人和園餐廳」的豇豆釀百花即受眾多饕客好評，餐廳也屢獲台北米其林必比登推薦。

▲ 「人和園餐廳」的功夫菜豇豆釀百花，獲得眾多饕客喜愛。

紅酸湯鍋多元變化，雲貴菜在台灣的創新可能

提到酸爽的湯底，除了近年風靡全台的酸菜魚，另一個不可不提的就是經典的紅酸湯鍋。紅酸湯是以發酵的糟辣椒和毛辣果製成紅酸湯醬，加入青花椒、木薑子油、薑和新鮮蕃茄一同熬煮，疊加不同層次的酸與辣，不膩口的風味令人胃口大開。

以發酵辣椒與蕃茄為基底熬製的雲貴紅酸湯鍋，入口時展現酸爽濃郁的層次感，後韻又帶有蔬果的圓潤甘醇。相較於常見以醋帶出酸味的鹹酸味型，多出了一絲天然的發酵香氣，辣椒的鮮辣更為湯底帶來張力，酸辣的搭配不僅耐吃、更令人上癮。

然而，雲貴的道地食材在台灣不易取得，發酵辣椒與發酵蕃茄除了得費心自製外，食材品種與原料也影響風味的結構。為了解決食材取得與廚房操作上的難題，聯合利華飲食策劃行政主廚柯品全Benson建議，可以使用康寶金酸湯醬與康寶濃縮蕃茄調和，調製出風味濃郁的紅酸湯底。

▲紅酸湯湯底鮮辣酸爽風味，還能靈活結合品牌各自的特色食材，為消費者帶來耳目一新的味覺體驗。

以正宗海南黃燈籠椒熬煮出的康寶金酸湯醬，帶有泡椒的自然發酵酸度，同時尾韻具備鮮明有層次的辣；而選用義大利新鮮羅馬蕃茄熬煮成的康寶濃縮蕃茄，則為湯底注入鮮甜與醇厚的底韻。兩者的結合，不僅簡化烹調流程，還如實呈現了雲貴紅酸湯的風味特色。

柯品全也提醒，康寶金酸湯醬的辣度較為明顯，如因應台灣人口味想降低辣度，可在調製時兌入高湯稀釋。海鮮高湯與酸湯醬風味最為合拍，能充分突顯酸湯的鮮味與層次感；豬骨湯、雞高湯或蔬菜高湯也是適合的選項。然而日式鰹魚高湯因其突出的風味與酸湯醬較不契合，因此不建議使用。

使用康寶金酸湯醬搭配康寶濃縮蕃茄，可輕鬆打造出現今在中國廣受歡迎、征服無數味蕾的紅酸湯底，其鮮辣酸爽又充滿發酵野性的獨特風味令人一試難忘。不僅如此，紅酸湯還能靈活結合本土食材，創造更多元的餐點，為消費者帶來耳目一新的味覺體驗，讓台灣市場吹起一股餐飲新風貌。