中菜新潮流：雲貴、川、湘菜在台灣餐飲的創新與可能

趨勢一：雲貴菜經典昇華，酸辣風味創新結合在地化

2024 年，雲南與貴州的地方菜品牌在中國市場迅速擴張至 4 萬家，連鎖雲貴菜餐廳在北京、上海與江蘇等地表現突出。結合雲貴菜的經典元素與現代飲食習慣，推出創新的雲貴餐酒館與火鍋料理，迎合消費者的好奇心與喜好。

雲貴菜的一大特色就是酸辣味，經典的雲貴菜如酸湯魚、米線、米干等，都以獨特的酸辣味著稱。而近期備受矚目的紅酸湯鍋，更是將雲貴菜的酸辣精髓發揮得淋漓盡致，以發酵毛辣果（貴州產小蕃茄）、新鮮蕃茄、醋、辣椒等食材熬製湯底，酸辣鮮香，搭配新鮮食材，讓人胃口大開。

▲貴州紅酸湯底以毛辣果、木薑子、蕃茄與多種香料製成。

不過，要將地方特色菜成功引進不同區域的市場，如何在保持原汁原味的同時又能適應在地消費者的口味，是一大挑戰，特別是過於強烈的酸辣味可能不易為部分消費者接受。因此，許多雲貴菜品牌在設計菜單時，也會適度調整酸辣度，以兼顧地方特色與大眾口味，同時有保有獨特魅力。例如在成都的雲貴菜口味偏辣，在上海的雲貴菜口味會稍甜，而北京的雲貴餐酒館中，會使用更多的羊肉在料理中。

趨勢二：麻辣的多重面貌，麻辣燙、冒菜與台灣滷水麻辣

除了雲貴菜外，近年席捲餐飲界的另一股潮流，非「麻辣」莫屬。從四川麻辣燙、重慶冒菜到台式滷水麻辣，各式麻辣小吃、鍋物琳瑯滿目，展現了麻辣味型的多重風貌。

麻辣燙與冒菜源自中國西南地區，在各地又衍生出不同的料理特色。例如成都流行的冒烤鴨，選用鴨肉為主食材，搭配香辣帶勁的燙料；而甘肅天水的麻辣燙，則以牛羊肉為主角，輔以當地特有的黃豆芽、馬鈴薯粉等配料，別有一番風味。

▲四川因氣候潮濕燠熱，以牛油、辣椒、花椒製成的麻辣湯底適合與多種食材搭配享用，去濕排汗。

在台灣，從精緻的麻辣火鍋，到平價的麻辣燙小吃，各有各的擁戴者。台式麻辣相較於著重紅油的四川麻辣更注重滷水的風味，使用中藥、高湯熬製的滷水湯底，減低麻辣料理中紅油的比例，更受愛喝湯的台灣消費者喜愛。

要跟上迅速走紅的麻辣風潮，在缺工嚴峻的餐飲市場中，湯底風味穩定與容易操作是關鍵。能預先大量置備麻辣鍋底湯頭，能讓餐廳更聚焦於焦點商品開發、自助吧的規劃，得以快速品牌化與展店，成功案例如發跡於四川的「冒大仙冒菜麻辣燙」目前在全球已有千家門市。

趨勢三：繼麻辣川菜後，湘菜餐飲成為潛力新星

近兩年在川菜、雲貴菜大紅大紫後，源自湖南的湘菜也成為餐飲界的黑馬。湘菜以酸辣聞名，但與雲貴菜的酸辣略有不同。湘菜不強調麻，酸味多來自醋而非蕃茄酸湯，整體味型更加清爽，更能凸顯食材本身的風味。例如名列八大湘菜之首的東安仔雞即是將雞肉加上醋、薑與辣椒快炒悶燒，酸辣的香氣，過癮且開胃。

除了調味特色外，湘菜的料理手法，也相當契合現代人追求便捷的備餐與飲食需求。許多湘菜都是採用快炒方式製作，如干鍋肥腸，透過大火快炒，在最短時間內鎖住食材鮮味，再以酸辣調味增添層次。且多數菜色無需繁複的備料作業，即可上桌，出餐速度快，適合快節奏的連鎖經營模式。

▲干鍋醬與大腸頭加入辣椒、香料快炒的干鍋肥腸是湘菜的經典料理之一。

近年不少台灣新銳餐廳，紛紛以湘菜入菜，如「1010湘」、「炒湘湘」等，以創意詮釋呈現道地湘菜，許多菜色如辣椒小炒肉、干鍋等，都獲得饕客好評，「有你真好湘菜沙龍」更屢獲米其林餐盤推薦的肯定。

綜觀近年雲貴菜、麻辣川菜到湘菜的興起，得以見到中國地方菜無論是料理的創新研發、或道地風味的精緻呈現，透過容易操作的菜色與品牌設計，在世界各地成為風潮。對台灣餐飲業者而言，如何在汲取地方料理特色的同時，又能因地制宜地調整風味於市場實踐，將是走在趨勢前端、開發新商機的關鍵。