美食家蔡名雄談川菜(二) 多元調味

重視調味，講究自家的獨門味道

雖然四川菜確實常用辣椒與花椒，但是種類與用法非常多元，而且往往有極多樣化的調味料來搭配。蔡名雄表示，川菜可以說是「玩味道的菜系」，極少有一醬到底的用法，就算同樣是辣，透過鮮、乾、青、紅、泡、釀、醃、節、段、粗、細等各種辣椒形式及品種的組合，即可讓每道菜的香氣、辣味有所不同；即便是用了半成品的調味料，廚師也都會再另外調整出自己想要的味道，因此才造就了「一菜一格、百菜百味」的複雜多變。

因為川菜料理有這樣的特性，所以四川人特別看重廚師的調味功夫，上館子往往不追求稀奇難得或高價奢華的食材，而是希望品嚐到獨特的味道，對尋常菜色更是要求，例如回鍋肉、宮保雞丁、魚香肉絲、麻婆豆腐等經典菜如何令人印象強烈就是最好的例子。甚至在一些川菜館裡，想要搭配調味佐料還須另外付費，顧客們對此也都習以為常，就是因為這是廚師獨門炮製的珍品，值得花錢品嚐。

川菜常見的調味手法

說起調味這件事，很少有料理可以跟川菜的「大場面」相比。在四川廚房裡，常見的不銹鋼調味皿至少有28個，也就等於有28種不同的調味料，再加上其他瓶瓶罐罐則有40~50種以上。蔡名雄表示，川菜以小煎小炒為工藝特點，跟一般邊烹調邊加調味料的方式不同，川菜多是單次調味、一鍋成菜的熱炒菜色，廚師習慣在食材下鍋前，先在一個調味皿中調好所有調味料，若須勾芡也是將芡汁與調料調在一起，如此一來各食材的熟度更加均勻，滋味更加融合並有層次。

除了直接使用香料入菜外，川菜也喜歡用油來調味，因此廚師大多會自製基礎紅油、豆瓣紅油、泡椒紅油，主要以未去色去味的濃香菜籽油煉製，一是取其獨特的菜油香味，就不需另加香料；二是濃香菜籽油的油脂稠度高，香氣滋味能很好地裹在食材上，讓菜色底味更佳豐厚。此外，雖然一般人的印象中川菜都很重鹹，其實川菜調鹽味時講究的是輕重準確，以確保滋味的飽滿；然而重麻重辣的菜若是鹽味不足，味感會明顯空虛，造成重麻重辣的菜在大眾市場中有用鹽寧重勿淡的習慣，可說是一種錯覺。

千變萬化的複合味型

對川菜有一定瞭解的人大多聽過「味型」這個詞彙，指的是川菜最後調和出來的風味類別。因為川菜的調味料往往是廚師自製或加工，尤其是多種調味品調製成複合型的味道，因此各家差異甚大，難以用單一的味道來描述，所以一般的食客就以味型這種概括式的描述來做區分，大家常聽到的魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常都是比較基礎的味型，在這之上又有許多複雜的變化，例如家常、魚香、怪味、鹹鮮、糖醋、麻辣、香辣、酸辣、糟辣、煳辣等。

川菜有多少種複合味型並沒有定論，一般而言至少都說有24種以上。蔡名雄強調，大部分的川菜都屬鹹香微辣的味型，重點在辣香而非辣味，也就是說，辣只是一個引子，而不能蓋過整體的味道。此外，即使是不同的味型，有時也可以彼此調和，例如家常味型中就有許多不加辣的做法與菜色，重點還是在於廚師如何創造出自己獨特的滋味。