多元用料，造就佛跳牆獨創風味
有「年菜之王」稱號的佛跳牆，用料實在超美味，集山珍海味精華於一甕，交疊出濃郁鮮美的口感，雖然屬於中上價位的大菜，但饕客們就愛這味！傳統的佛跳牆共有廿種多原料，中國大陸依據地方飲食文化而加入不同食材，廣東、上海、北京的佛跳牆各有特色，但皆以金華火腿、老母雞當湯底。台菜則加入筍絲、白菜、芋頭發展出獨特台灣味，高湯多為豬大骨，另以扁魚、紅蔥酥、沙茶豐富層次。台灣廚神「阿發師」，同時也是現任知名青青餐廳總經理的施建發，精通台、日、粵料理，更是目前最致力於研發各種創新佛跳牆的推手。
頂級食材，超級無敵海景佛跳牆
對於百年老菜的創新作法，阿發師建議可從湯底著手，例如日式佛跳牆可換成味噌或柴魚口味；韓式作法則加入泡菜，口感微辣；南洋風味料理可運用南薑、香茅、檸檬葉等，酸甜好開味。而用料部分，依湯底的屬性變化和季節性食材增減，基本上都可依民眾喜好客製化創新。另外，頂級佛跳牆部分，選用最高品質的乾鮑、烏參、北海道瑤柱入菜，甚至帝王蟹、龍蝦也成就這一甕的奢華滋味！乾貨部分，乾鮑、烏參都要先充分泡開，但須注意不要發過頭；香菇烤過後，則更能逼出香味。掌握所有食材入甕程序，上桌食用一定要保持熱度，掌握這兩點更能增添美味！
養生風潮，蔬食也能吸引佛「跳牆」
澎湃美味的佛跳牆，燉煮香氣引人垂涎，養生風潮盛行後，以蔬食製作佛跳牆也應運而生，選用高麗菜或白菜湯底製作的蔬食佛跳牆，同時滿足素食消費者以及養生族群。國宴主廚陳嘉謨提供幾個祕方，讓主廚們輕鬆烹調出色、香、味俱全的好滋味。
- 選用栗子、腰果、蓮子等堅果類以及芋頭，需事先炸過處理
- 蕈菇類食材除了富含胺基酸，還能釋放甜味，準備多菇類讓可讓口感更豐富。
- 清甜鮮香的菇類以猴頭菇肉質肥厚，口感接近肉類，烹煮前先用淡鹽水泡軟可消除苦味。
- 最能為佛跳牆增添鮮味的還有白蘿蔔、筍子、玉米、山藥等食材。
- 陳主廚建議完美湯料比例為食材3/5、高湯2/5，如此最能帶出蔬食佛跳牆的鮮醇風味。
「佛」要金裝，佛跳牆瓷甕大玩創意
食材香氣誘人口鼻，精緻的器皿則滿足視覺饗宴！一般佛跳牆多使用無花紋白甕，近年來，各家業者為了吸引消費者目光，紛紛在瓷甕包裝上大玩創意，最令人驚喜的就是迪化街老店老協珍，與三麗鷗公司合作，推出可愛Hello Kitty貼花甕身造型，跳脫佛跳牆給人的老派歷史感。2016年底與韓國LINE FRIENDS首次攜手，再推出「LINE FRIENDS熊跳牆」，充滿時尚藝術氣息。
【圖 / 施建發、老協珍、shutterstock】
