了解花膠泡發方式 掌握美味關鍵
一、油發法
花膠油發後的口感較為爽脆，類似豬皮的口感，可做成類似涼拌海蜇一類的前菜，也可用於「炆」、「釀」的料理方式，如粵菜中的「釀金錢魚鰾」，即是相當具有代表性的一道料理。
步驟1
花膠放入低溫油鍋內，用勺壓住充分浸泡到熱油中，以文火浸炸。
步驟2
留意油鍋溫度，不可過高；炸製時間長短需根據花膠的厚薄而定。
步驟3
發好的花膠撈起後將表面的油分沖掉，再泡入水裡浸發回軟，撈出後、擠去水分即可入菜。
二、水發法
水發是處理花膠最常見的發泡法，可避免油耗味產生，花膠的黏稠度也較高，適合做成煲湯、燴菜一類的料理。
步驟1
將花膠沖水清洗乾淨。
步驟2
取容器將花膠用冷水浸泡一晚，注意整塊花膠都要泡到，確認水裡沒有油份。
步驟3
備一鍋水煮滾放入蔥、生薑後，將花膠放入熱水浸泡。
步驟4
讓花膠在鍋內燜至水涼。視花膠厚薄度和軟硬度需求，增加更換熱水浸泡時間。
步驟5
最後換清水浸泡花膠，放入冰箱冷藏即可備用。
主廚的花膠水發法Tips
- 進行步驟4泡軟花膠時，若覺得仍帶有腥味，可更換新的蔥段、薑片再浸泡。
- 花膠不適宜全發透，烹煮時加熱會再增加熟軟度。
三、乾蒸法
常用的水發法需多道程序、耗時費工，目前有師傅以乾蒸的方式取代泡水的漫長等待。泡發的方法是直接將花膠乾蒸20分鐘，接著再泡冷水2天即可。此法能讓花膠Q度更好，也簡化了複雜的花膠泡發過程。
花膠泡發禁忌
花膠泡發相當費工耗時，在過程中有三件事一定要避免，免得功虧一簣：
1. 避免異味產生
浸發花膠的器皿要留意有沒有異味，以免被花膠吸收；另外，因為台灣天氣濕熱，浸發過程若擔心水變質，可放入冷藏室中或是以流動的水來避免。
2. 不可貪快
花膠富含膠質，千萬不可用熱水浸發或大火煮熟，才不會使珍貴的膠質流失。
3. 已泡發花膠需冷凍保存
為節省時間可事先一次泡發多個花膠後放入冷凍室，每次使用前解凍便可入菜，但最好在一星期內使用完畢，以維持品質。
【圖 / shutterstock】
