跟著川菜美食家蔡名雄嚐遊四川

中大型酒樓 學習川菜標準化與系統化

要觀摩川菜廚師工作內容，中大型酒樓會是比較方便的選擇，蔡名雄尤其推薦「新派川菜」的開拓者「大蓉和酒樓」，數十年前就是由這裡開始傳統四川料理製備的系統化，每道菜都以流水線方式分工，一道菜至少四個人製作，將備菜、配菜、炒菜、整菜分門負責，每個人只負責少數幾道菜，不僅加快成菜速度，也讓菜品味道穩定性大幅提升。除了廚房工序，大蓉和的點餐系統、菜品規劃與安排也很值得參考，有些份量不多的經典料理也能出現在菜單上，靠的是配套完整的半成品，減少廚房的作業程序與成本。

中小型餐館 觀摩廚師的匠心與細膩手法

四川菜最有門道也最熱鬧的地方多在街邊的館子，相較於分工細膩的大型酒樓，中小型餐館更可以品嚐到不同流派的菜色與廚師的匠心。蔡名雄首推「丁胖子土碗香」，老闆出身山區，早期接觸許多鄉土農家菜，後來又師從川北的國宴級名廚史正良，他的廚師之路養成他把成都許多具有地區特色的味道融合入流行菜品，讓常見的料理多了一些驚豔又懷念的滋味，例如泡蘿蔔紅油雞片、花椒草原肚等，都是把流行口味與地方風味結合在一起、精緻中帶有懷舊手法的成功菜品。

私房菜館 看見川菜的講究與新高度

想要體驗最講究的川菜吃法，私房菜館是很好的選擇。蔡名雄表示，這幾年四川的私房菜餐廳相當熱門，不但要事先預約、沒有固定菜單，營業的時間也不確定，價位又特別高，但依然一位難求，原因是他們把川菜做出了一種新高度。例如「玉芝蘭」回到中菜早年分菜而食、處處講究的形式，這是新派川菜重新回歸傳統的二度演化，由於不是合菜，一整套吃下來動輒二十幾道菜，中間還穿插小菜過場，所以有些人以為這是西式的吃法，然而其實這正是道地四川飲宴的形式。在私房菜館裡，廚師就是主人，以玉芝蘭而言，大長桌的一端還保留著主人的位子，忙完了以後一定會跟客人一起聊天，介紹每道料理，讓賓客從舌到腦都完整體驗川菜的講究與精髓。

家常菜館 考察道地的家傳美味

在四川，家常小菜館又叫做蒼蠅館子，街邊隨處可見，但是味道和價格都很實在，不僅可以體驗道地的川菜風情，還可以品嚐家傳美味。蔡名雄推薦的「洞子口陳氏涼粉」，不只賣涼粉，從大菜到小品都有，現炒後擺到一旁，顧客自行挑選取用，最後以盤計費；老闆本身是知名的連鎖酒樓紅杏酒家的股東，喜歡挽起袖子做家常菜，老顧客都知道在陳氏涼粉可以點一些不耐久放的熱炒菜，像是泡椒豬肝、蔥末腰片，都是找老闆點才吃得到，樟茶鴨也是一絕，值得廚師品嚐與學習。