亞都麗緻天香樓如何完美結合茶與中菜？選茶侍茶這樣做！

打開廚師的茶領域 做菜不逾越茶原味

楊主廚表示，以中式料理而言，早期製作茶膳時不講究茶本身的特性，搭配比較侷限於台灣茶，大都以茶水拌炒食材，以為只要做出茶香就好，經過與池顧問的交流才明白料理不僅要有茶香，更要精準拿捏與凸顯茶本身的特質與香氣，以下3個要訣值得廚師參考：

要訣1：建立茶品與食材配搭的資料庫

唯有透過認識並記憶各種茶品與食材的特色與香味，才能精準配襯食材，在餐茶搭配上更能提升其價值。楊主廚更表示，好的廚師要多方面去嘗試，把味道儲存在自己的口腔記憶體裡，廚師不記住香味只記住做法，料理是不會感動人的。

要訣2：掌握茶品色香味才能完美入菜

從源頭去瞭解茶品，包括產地、製茶流程、賣茶方式等，並且多喝茶、瞭解其特性，方可減少入菜時的失敗率，讓料理過程事半功倍。此外，以茶入菜要保留茶的原味，在選茶時要注意色香味，例如烏龍茶的顏色較深、味道較重，就不建議做湯，但非常適合燒肉；東方美人茶則有淡淡的蜜香，很適合作為湯品與醬汁的調味。

要訣3：茶品入菜烹調過程有技巧

茶品雖然香氣與味道雅致，但內含的單寧酸卻會讓肉類口感變澀，因此入菜時要先取少量茶湯、並移除茶葉再燉煮，過程揮發茶湯後即可保留淡雅清香，最後起鍋之前再下茶，即可讓料理保留茶品風味，同時減少乾澀食感。

茶藝專家相輔 延伸全方位餐茶搭配與侍茶概念

身為天香樓常客的池宗憲鑽研茶學超過20年，與楊主廚的理念一拍即合，受邀擔任亞都麗緻茶藝顧問的他認為，廚師具備基本的料理知識及做菜功夫，而茶藝顧問的任務在於提供專業茶知識、觸發主廚靈感，以西方餐酒搭配概念延伸出茶餐搭配的構想，雙方腦力激盪，轉化為實際可行的方案，提供廚師料理時參考。

延伸侍茶服務 從3大要點做起

1. 外場侍茶服務目的，在於讓不飲酒的客群也能有完善的餐飲體驗，同時可餐廳擴增客群。
2. 侍茶推薦時，必須在1分鐘內說明完一道茶，內容力求簡短精要，讓賓客願意聽完。
3. 確定配茶時，每次可推薦兩款茶飲，既可讓賓客擁有的選擇權，也不會引起被強迫推銷的感受。