示範料理要點＞輕重繽紛色彩，觸動味覺想像
當道地的中式食材加入了色彩繽紛的醬泥點綴後，盤裡即能呈現出法式小花園般的盎然表情。善用醬汁與食用花葉的組合，僅需在細節處加入些許裝飾，即能徹底改變料理的原有氣質。活用配色彩的擺盤，也需考慮食器的搭配與應用，白盤的裝盛，可以襯托出蔬菜與食材的自然原色；若以深色食器進行擺盤，則要著重對比的表現。
達人示範：
三二行館行政主廚陳溫仁／鹿野玉米雞及鴨肝佐香蔥紅酒汁
材料：
去骨玉米雞、鴨肝、大豆苗、甜菜泥、紅蘿蔔泥、南瓜泥、蘑菇泥、迷你紅洋蔥。
作法：
將鹿野玉米雞去骨後，以Sous Vide真空低溫烹調法加熱至熟，保持雞肉的鮮嫩口感；雞骨則加入紅酒與香蔥熬成醬汁為佐菜使用；鴨肝微煎至表面酥脆後烤熟；大豆苗則爆炒後壓模塑型；南瓜、蘑菇、甜菜、紅蘿蔔等壓泥備用。
擺盤方法：
1. 使用小湯匙依序將南瓜泥、胡蘿蔔泥、甜菜泥在盤子的其中一側做點綴，量不需太多，本道擺盤的色彩應用不必佔據過大面積。
2. 將大豆苗以模具塑型成四方形，將定型後「豆苗磚」切成適宜的大小，做為食材堆疊的基底。
3. 擺放上豆苗磚後，綴以小紅洋蔥、蘑菇泥、並用湯匙在剩餘空間點上紅酒醬汁，增加色彩錯落的層次感。食材與醬汁之間各自保留相當距離，避免混淆色彩，也保有視覺呼吸的空間。
4. 將其中兩塊玉米雞橫放在豆苗磚上，再將煎好的鴨肝堆在玉米雞上。置放主食材時需留意勿觸碰到其他蔬菜泥或小洋蔥等，盡量使用鑷子，較筷子來得易掌控且穩定。
5. 主食布局完成後，即可加入最後的點綴，由於本道擺盤的食材皆是分開置放，食用花葉的點綴，不須太多，與醬汁或主食搭配畫龍點睛即可。
6. 最後以鑷子加入各色食用花，南瓜泥與胡蘿蔔泥等橙色醬汁上，可搭配蕎麥苗等綠色植葉，顏色較重的甜菜泥與鴨肝上，則可加入黃色菊花瓣提升彩度，讓擺盤營造出繽紛熱鬧的效果！
《超詳解實用料理擺盤大全》
La Vie麥浩斯出版／2016年6月16日2版4刷
以上圖文由 La Vie 麥浩斯授權
