餐盤上的琥珀色誘惑：香檳茸 (台灣新食材)

揭開香檳茸神祕面紗

原生菌種產自巴西高地的香檳茸，外層帶著香檳色澤，內層質地水嫩、細緻，嚐起來有股淡淡的「杏仁香」，全然不同於蕈菇類常見的野腥味。挑選使用時，蕈傘越大表示香氣越濃郁，價值感也越高。

主廚必知＞香檳茸保存、清潔與烹調要點

要點1：使用保鮮盒、防潮紙存放

尚未清洗的新鮮香檳茸，需平放於保鮮盒內，並在上面覆蓋防潮紙，置入冷藏櫃保存，一般而言此方式可保存約5天，防潮紙需每日更換一次。

要點2：避免用力清洗，視料理方式分切

清洗香檳茸時，力道宜輕。洗後將濕黏、軟爛的部分挑去再擦乾，以免因水分太多導致過度烹調。料理時，視烹調的手法分切為片狀、塊狀，或丁狀即可。

要點3：搭配味道清淡的食材、醬汁

由於香檳茸本身味道較為淡雅，所以襯托的配料、醬汁與調味不宜太濃郁，並須避免太複雜的料理方式。在搭佐餐酒時，建議以滋味清爽的白酒、香檳搭配為佳。

主廚必學＞香檳茸示範料理

美饌1：金沙香檳茸佐桔醬

食材：

香檳茸50公克、鹹蛋黃2粒、檸檬汁10毫升、桔醬60公克、橄欖油5毫升、雞蛋半顆、麵粉80公克、彩色花椰(裝飾用)適量。

調味料：

鹽3公克、胡椒粉2公克。

料理步驟：

1. 將麵粉、雞蛋加水調成麵衣，鍋中倒入沙拉油燒至約160℃，放進香檳茸炸至表面金黃備用。

2. 將桔醬、檸檬汁、橄欖油拌勻備用。

3. 將鹹蛋黃放入烤箱，以180℃烤約6分鐘，取出壓成泥備用。

4. 炒鍋加入少許油，放進鹹蛋黃泥，以小火炒至起泡，引出香氣。再放進炸好的香檳茸，炒勻後加入鹽、胡椒粉調味，上桌前再於盤中放入少許食用花、彩色花椰、和調好的桔醬裝飾即可。

美饌2：香檳茸海鮮凍

食材：

香檳茸80公克、蕃茄(去皮切丁)30公克、甜豆仁50公克、日本山藥30公克、蝦仁50公克、干貝3粒、海藻膠6公克、水600毫升、綜合生菜20公克、草莓(裝飾用)1顆。

調味料：

鹽15公克、樹莓沙拉醬110公克(以樹莓汁10克與沙拉醬100公克調和)。

料理步驟：

1. 將蕃茄汆燙後去皮、切小丁備用。

2. 將山藥去皮，連同蝦仁、干貝、香檳茸皆切成小丁。

3. 取丁狀香檳茸加入600毫升的水煮開後，倒進蕃茄丁、山藥丁、蝦仁丁、干貝丁及甜豆仁，煮至沸騰後加鹽調味。最後倒入海藻膠，拌勻冷卻後放入冰箱冷藏成凍即完成，上桌前再於盤中放入生菜、草莓、和樹莓沙拉醬裝飾即可。

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