中式經典湯品(四) 安徽經典名湯：老鴨湯

製作老鴨湯的祕訣

大廚要訣：台北國賓大飯店 行政總主廚林建龍

1. 老鴨湯的做法多元，林建龍主廚有四個法寶：特別選用薏仁提供湯頭濃郁的色澤、加入陳皮與荷葉賦予沉穩有底蘊的香氣、加入帶皮冬瓜讓一般認為性寒的食材更加溫和。
2. 燉煮老鴨湯時特別要注意火候，食材全部加入後，先以中火燉煮1.5小時，之後再轉小火煮1小時即可。
3. 林主廚在四川考察時發現當地也做老鴨湯，湯品中會加入醃製的酸蘿蔔提味，此法湯頭較為澄澈清香，口味上也較為酸香開胃，別有一番風味，可作為特色湯品的靈感。

安徽沿江的傳統道地湯品

老鴨湯主要起源於安徽的蕪湖、安慶、巢湖地區，屬於以烹調河鮮和家禽見長、講究刀功並注重形色的皖菜，所以湯品中亦可見到其沿江地區濃香微甜、酥嫩清爽的特色。老鴨湯之所以深受歡迎，除了滋味豐美可口，更因為普遍認為鴨肉脂肪含量高，且用鴨骨架熬製有豐富的膠原蛋白，具有養胃清燥、補水潤膚，甚至有活血行氣、強壯筋骨的效果，很適合作為夏季清補，另外秋冬兩季的鴨肉特別肥美，鴨湯更常做為補氣的健康湯品。此外，安徽老鴨湯也可與不同的食材搭配，例如冬瓜薏仁、黃瓜紅棗，乃至於天麻、豬肚片、粉絲等，加入海帶、薑、枸杞則成海帶老鴨湯，讓傳統老鴨湯有更多元的風貌。

讓老鴨湯更美味的事前處理關鍵

烹煮老鴨湯時，從挑選鴨肉、去腥處理到烹調，有三個細節是美味的關鍵，掌握這些要訣即可讓大廚們做出更加出色的湯品！