創新中菜煮意：大倉久和關耀簡主廚的新派粵菜

多元料理手法 展現創新料理的精緻取向

一般印象中，粵菜菜色多為宴席大菜，講究功底，味道及份量都很厚重，不過桃花林中華料理關耀簡主廚認為，粵菜其實也可以加以創新、讓其有小巧精緻的呈現。此外，多用海鮮是廣東菜特色，但多採用清蒸帶出鮮度的烹調方式，關主廚也希望能用更新穎的手法，展現海鮮的美味，讓粵菜具有更多元的風貌。

中西碰撞的廚藝經驗 養成創新靈感泉源

關主廚學廚時，恰好碰上粵菜大量受西方技法影響的轉型期，因此除了中菜烹飪工法外，也學習了許多西式料理的概念，在菲律賓與新加坡任職期間更是多方嘗試，品嘗不同類型的料理增廣見聞、開發新菜色，探究如何讓中菜符合世界飲食潮流。關主廚更勤走市場，熟悉各地食材的差異性。

例如「蒜香焗帶子茄皇」一菜，他在新加坡時大多使用歐洲帶子，來到台灣則因地制宜改用日本生食干貝；茄子也配合料理需求而改用日本米茄替代，如此彈性調整讓菜色變化更為方便。關主廚認為，台灣市場可以見到很多其他地方少見的食材，若能再彈性結合西式料理手法，將有助於持續推出新菜色。

主廚創新粵菜＞祕製蒜香焗帶子茄皇

關主廚在新加坡任職時，和飯店邀請的香港師傅交流，做出一道香氣十足的「魚露煎茄皇」，後來關主廚加以改良，搭配帶子（干貝）與特製蒜香醬增加菜色質感，也讓外型相近、但口感呈對比的兩個食材產生相輔相成的效果，運用巧思打造創新粵菜。

TIP 1：模仿帶子外型燒燴茄子

將茄子切為約帶子一半厚度的厚片，以圓形模具取出茄肉，裹薄粉後香煎，加入魚露與二湯燴熟備用。

TIP 2：過水、油煎、香烤  三步鎖住帶子甜香

帶子先用熱水快速汆燙使表面緊縮，然後入油鍋兩面煎至略帶色澤。取出後在表面上薄粉，放上特製蒜香醬，再放入烤箱烤3~5分鐘至表面焦黃即可。

TIP 3：蒜香醬統合不同海味

將烤好的帶子疊置於燴好的茄子上，其上再以蝦卵或魚子醬點綴。第二步驟使用的特製蒜香醬，以生蒜、炸蒜酥、蘑菇、蒜、薑、蔥與蛋黃、美乃滋調製而成，與海鮮類非常搭調，可以協助統合煎焗帶子與魚蝦卵的風味。

主廚創新粵菜＞紅梅龍蝦球

「紅蘿蔔燜豬肉」是主廚在學廚時常做的一道菜，然而這道菜的外觀不甚起眼，味道也偏厚重，在講究精緻飲食的現在比較不討喜。關主廚在新加坡時不斷嘗試，將原本的豬肉換成大塊龍蝦球，滷燉的紅蘿蔔塊則變形成輕盈爽口的碎末，最後以清酒提味，帶出類似品嚐燉肉，口中透出酒香回甘的風味，將記憶中的滋味改良為新潮有質感的菜色。

TIP 1：注意龍蝦大小

選用重量約350~400公克的活龍蝦，肉質較為細緻，冰鎮後去除沙腸，切成4等分後以鹽、雞粉調味，再抓少許生粉醃製。

TIP 2：用湯匙刮出紅蘿蔔末

經過主廚多次試驗發現，紅蘿蔔去皮後以湯匙刮出粗末，烹調後可產生蟹黃般的外型，並保留紅蘿蔔的天然色澤。

TIP 3：龍蝦與紅蘿蔔分階段燴炒

龍蝦肉過油成龍蝦球，加入高湯燴炒勾芡；再起一鍋燴炒紅蘿蔔，熟透後放入龍蝦球與高湯同燴煮。最後離火時加入蟹肉、日本清酒提味，讓整體風味更加清爽。