老食譜新靈感：台灣食材演繹傳統義式魚子麵—請請餐廳主廚李敦立

在地創新 簡單料理

源自薩丁尼亞的傳統魚子義大利麵作法，只用麵和醃製魚子兩種食材，料理主要凸顯在地食材鮮鹹純厚的魚子海味。台灣也做烏魚子，尤其秋冬生產的油脂更為豐富鮮美，Edward主廚取法食譜精神，但改採更符合台灣人健康概念的低鹽烏魚子入菜，另外搭配深澳現捕透抽，盛盤時再於麵上刨入烏魚子和起司細末，使魚子麵擁有多層次的海洋風味。此外，雖然增加多樣食材，但主廚特別調整料理步驟，讓烹調時能從炒香、透抽煎製到拌勻麵體一鍋完成，以最簡化的工序做出創新料理。

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新靈感示範料理：奶油透抽烏魚子義大利麵

料理步驟

1.烏魚子加入少許白蘭地，兩面沾濕後以火炙燒表面備用。

2.鍋中加入橄欖油、奶油、蔥白、辣椒段爆香。

3.取白蘭地燒過的烏魚子，直接於鍋中刨入烏魚子末，拌炒均勻。

4.鍋中放入整尾透抽，兩面煎上色，加少許白酒與一大匙煮麵水加蓋燜煮一分半至兩分鐘至熟，開蓋後兩面沾附醬汁取出備用，此法可將將透抽原汁留在鍋中，之後加入的義大利麵也能完整吸附海鮮精華。

5.鍋中剩於醬汁加一大匙煮麵水後放入燙7分熟麵條，拌炒均勻後再加入少許特級橄欖油增加油亮色澤。

6.義大利麵盛盤後，將透抽置於頂端，取烏魚子刨粉布滿表面，最後灑少許帕瑪森起司與新鮮巴西里即完成。

主廚料理私房Tips

1. 以白蘭地炙燒表面可為烏魚子賦予葡萄香氣，若用高梁酒會帶一點米香，比較適合中式料理。
2. 爆香後刨些烏魚子細末拌炒，可以增加義大利麵沾附烏魚子的面積，每一口麵都能吃到烏魚子。
3. 選用細圓麵（粗細介於圓麵與天使麵之間）容易入味、收汁，同時保持麵體的Q度並且節省調理時間。
4. 透抽選用一尾約20公分，大小與口感適中，也符合盛盤尺寸與口感脆度。將頭剖開，身體切成一圈圈不切斷，既美觀又可清楚看見裡面有沒熟透。
5. 為加快料理效率，義大利麵條可先當天預燙7分熟後裝袋冷藏備用，但過夜麵條不再使用。

啟發李主廚的靈感泉源

李主廚之前做過中餐，希望以不同菜系融合帶給客人驚喜，因此每次的外出用餐或與同仁聚餐，都是他靈感大爆發的時刻，像是日本料理店蟹膏壽司中的金沙、中式菜色如合菜戴帽可不可以做成西式料理？…腦袋不斷的思忖可行性。