過年圍爐意義大！飯店圍爐餐廳掌握年菜趨勢展商機

農曆春節是家庭團聚的重要時刻，對於工作忙碌或烹飪功力不夠的家庭而言，直接上飯店餐廳圍爐，或者購買飯店主廚精心料理的外帶年菜，都是便利且快速的選擇。COVID-19 疫情後，好一段時間無法到餐廳聚餐的消費者，可以重新享受內用、聚餐的樂趣後，餐廳的年夜ˇ飯圍爐訂位在 11 月開始暴增，訂席率迅速恢復到以往的榮景，「過年圍爐餐廳」成為消費者的熱搜關鍵字。飯店與宴會餐廳要迅速迎接最重要的搶市時機，而內用能容納的桌次人數有限，較無數量限制的外帶年菜，則能提供消費者不同的選擇。

 「圍爐餐廳」成熱搜關鍵字，飯店圍爐倍數成長 

「年夜飯」又稱「圍爐」是農曆除夕的一餐，目的在過年前一家團聚並共度新年，象徵闔家團圓。近年民眾到餐廳或飯店圍爐已有逐年提高的現象，並呈現倍數增長。COVID-19 疫情過後，民眾用餐習慣回到餐廳內用，年夜飯也不例外，各大餐廳端出圍爐大餐及開放訂位，再度點燃飯店圍爐熱潮。君品酒店表示，飯店不少忠實顧客吃完年夜飯就立即卡位預訂隔年圍爐宴，多數消費者也會在3~4個月前提早預訂。台北國賓大飯店表示該飯店回客率高達6成，許多民眾更有提早在半年前就提出預訂需求的狀況。

當數據顯示民眾習慣在飯店過節、吃年夜飯的風氣越來越普遍，對於後場的重要推手廚師而言，則變成需要更提早準備、隨時觀察餐飲趨勢，務求每年持續推出令顧客滿意年菜的使命感。

圍爐年菜多樣，桌菜、套餐、吃到飽，形式越多越受歡迎

飯店之外，民眾也會選擇到大型餐飲會館享受年夜飯。典華會館行銷經理林宜潔表示，該餐廳的圍爐宴預訂平均提早在前一季接到預訂需求。典華會館所提供的年菜形式多樣，除了外帶年菜，內用年菜又分為桌菜、吃到飽、套餐等3種用餐類型，藉此抓緊各族群消費者。

根據林宜潔觀察，預訂桌菜的族群以人數介於6~10位的中大型家族圍爐為主，若家中有長輩，更大多直接選擇桌菜；小家庭的部分，若人數較少會直接選擇套餐年菜的形式，若成員中年輕族群居多，則會偏愛自助式buffet吃到飽，用餐方式更輕鬆，亦可任意選擇個人喜歡的料理。典華提供多種年夜飯用餐方式，讓消費者可依人數彈性訂位，廣納客群，更能有效提升除夕圍爐來客意願。

飯店圍爐年菜主打高質感，料理、氣氛都要拼創意

無論飯店或者大型宴會廳所推出的年菜，內用桌菜與外帶年菜設計皆讓廚師們絞盡腦汁，在傳統菜色上要呈現精緻菜色水準、思考吉祥菜色之餘還要想辦法提高食材品質，以推陳出新的口味抓緊饕客的胃，此外更少不了提供炒熱年節氣氛的活動牢牢綁住食客的心思。（延伸閱讀：年菜命名四法則，精心菜名設計為年菜賦予祝福）

在傳統經典年菜的設計上，最受歡迎的圍爐必備菜式包含佛跳牆、紅燒圓蹄……等；寒冬時節也讓鍋物、湯品類的菜色需求大增，國賓飯店的特製排翅牛肝菌鮮鮑燉土雞，即是一道主打頂級食材、用料豐富，容易贏得消費者青睞的料理類型。

具有吉祥意象的年菜是讓最多廚師煞費心思，也是圍爐宴上不能缺少的菜色類型，例如象徵「步步高升」的蘿蔔糕、代表「年年有餘」的各種鮮魚料理；另外，具有懷舊感的菜色容易引起食客的共鳴，例如將經典粵菜花雕雞料理的雞肉換成鮮蝦，即是以復刻懷舊風同時提升食材等級的方式，創造年菜的高質感。

新口味不但能提供話題，讓新舊饕客都能品嚐很不一樣的料理，更能以嶄新的創意增加忠實客群的黏著度。深諳此理的君品酒店主廚，在準備團圓年菜之餘，每年更以不同菜系主題設計5道創意開胃小菜提供加點，粵菜、上海菜，甚至原住民料理的精華、令人陶「醉」的酒香醉料理都曾被當作菜色的靈感。典華會館主廚則在深受傳統長輩喜愛的佛跳牆動腦筋，還曾特別烹製出帶有南洋風的肉骨茶口味佛跳牆，以創意新潮的異國風年菜，吸引更多喜歡嘗鮮的饕客。

除了端出美味料理，飯店餐廳如何營造過年的氣氛，同時滿足饕客的所有感官享受也很重要！飯店在除夕夜為了增添年節感，大多會邀請樂團演奏炒熱氣氛，也有業者曾精心籌畫祥獅獻瑞、喜迎財神等應景的年節表演。與消費者互動的趣味小遊戲也相當討喜，緊張刺激的摸彩贈獎活動則是壓軸好戲，讓食客在感受歡樂之餘，也大幅提升回流用餐的意願。