冷凍年菜開發有學問，陳嘉謨師傅傳授獨家秘訣

冷凍年菜的2大核心，開發前要先認識

隨著工商社會越趨忙碌，過年期間自行準備年菜的家庭越來越少，購買現成年菜蔚為風潮。現成的年菜又分為冷凍年菜調理包與當日烹調外帶的年菜，兩類型的年菜各有不同支持者。

針對冷凍年菜，陳師傅強調以下2大優點是消費者樂於買單的原因，餐廳開發調理包前必須先瞭解這個核心：

1. 相較於外帶年菜大多以套餐形式販售，冷凍年菜可以單點，符合小家庭的飲食習慣；
2. 可直接宅配到家，便利性高，同時更能做到精準烹調以及食安控管。

要做到精準烹調、確保食安，要靠食品加工廠

陳嘉謨師傅表示，現代化的食品加工廠在製作年菜調理包之前，皆會依照訂單精準計算產能，並有一套中央廚房作業SOP，不僅料理火候控制一致，裝袋分量精準、誤差值較低，也可以確保菜色的美味、以及口感一致，降低客人看見成品容量因誤差偏少的不良觀感、或者因量偏多造成加熱不均口感生變。

大型食品工廠必須嚴格遵守HACCP危害分析重要管制點，並透過精細的製程，以確保年菜調理包製作安全、衛生。因此，食品工廠在預製冷凍年菜時，最講究時間與溫度的控制，待菜色完成後，經過包裝、高壓殺菌釜無菌處理，再置入0℃水槽急速冷卻，完全降溫後立即以傳輸帶進入冷凍庫儲存。

食材、作法、包裝，冷凍年菜開發的3大祕訣

看完冷凍年菜的2大優點後，陳師傅也從食材選用、製作方法、包裝設計3個面向，分享開發冷凍年菜的祕訣－－

祕訣 1：選用耐煮或熱門食材，展現冷凍年菜優勢

考量冷凍年菜需要復熱、以及保存時間較長等特性，菜色的食材必須慎選：

1. 葉菜類食材容易出水造成菜色稀釋與變質，建議改用青花菜（花菜）、白蘿蔔（菜頭）與冬筍（竹子）等耐煮的蔬菜，同時也有發財、好彩頭、節節高升的吉祥意象。
2. 肉類食材經過冷凍後，纖維會變柔軟，復熱之後口感反而更好，選用肉類做為冷凍年菜食材會增加優勢，如深受消費者喜愛的紅燒圓蹄，因大量製作滷汁，風味會更濃郁，以此滷汁燉煮筍絲、花椰菜等配料時也更能入味。（年菜食譜：雙蠔滷汁滷豬蹄膀）
3.  魚類食材除了可將魚肉酥炸維持新鮮度與口感外，如果漁獲來源新鮮，也可將生魚處理後急速冷凍，再提供醬汁包讓消費者在家直接蒸煮。（年菜食譜：金浪蒸鱸魚）
4. 選用熱門食材入菜，也是提升冷凍年菜受歡迎指數的方法之一，例如近期廣受歡迎的帝王蟹火鍋料理即為代表。（年菜食譜：龍蝦金湯響脆米）

祕訣 2：開發「一菜多吃」作法的年菜，減少剩食  

傳統的年菜有分量大、無法一次吃完的狀況，因此有一句玩笑話說年夜飯常常從除夕吃到初五，除了分量多，不斷重複吃類似的菜色也會讓食客覺得很膩，因此陳嘉謨師傅將「分次食用」的想法加入冷凍年菜設計中。

陳師傅曾設計一道粵式盆菜，因盆菜原本就能分次食用（延伸閱讀：粵菜過年必吃！疊出來的才叫做盆菜），他另外再附上一個湯汁包，讓消費者可將第一次沒吃完的盆菜煮成佛跳牆（年菜食譜：臺式佛跳牆），就有一菜多吃的驚豔感。

還有一道花雕雞料理，陳師傅特別準備兩種風味鍋底湯包，可另外加入喜愛的食材煮成沙茶火鍋或新加坡南洋叻沙鍋，這樣的的巧思提供家庭主婦解決年菜全家吃到膩的問題，也能減少剩食，讓年菜跟上「永續發展」潮流。

祕訣 3：加強包裝設計，食安與視覺都加分

冷凍年菜需將調理包乾濕分離，才能確保消費者方便處理。以佛跳牆為例，將高湯與湯料分開，就不會因解凍時間過長、或長時間加熱使部分食材變味，也能避免因蒸煮太久使得瓷甕破裂的狀況。

調理包的包裝袋，必須符合安全規定選用耐酸、耐鹼的加厚冷凍袋，可以防止魚蝦或肉類骨頭與尖刺穿破包裝而滋生細菌。同時也會將食材分項裝入包裝袋，以紅燒獅子頭為例，將湯料與乾料分別盛裝後，透明的食材包裝袋可以清楚看到鮮綠的娃娃菜、紅白雕花蘿蔔，以及美味的獅子頭肉丸等多種用料整齊排列，就能呈現到豐富的視覺感給消費者。（年菜食譜：濃湯砂鍋獅子頭）

外包裝也要多加留意設計感，例如佛跳牆的瓷甕可以12生肖為主題，年年設計不同款式引發消費者的收藏欲；豪華的鍋物可搭配專用砂鍋提供整體質感。此外，設計冷凍年菜的外包裝時，以大紅色系為主更能營造過年喜氣的意象，這些視覺設計不但能讓消費者有豪華加值感受，同時也是刺激回購率的好方法。

延伸閱讀：調理包包裝眉角多！點我細細看

冷凍年菜市場新趨勢－－蔬食年菜

根據陳師傅觀察，蔬食（素食）年菜會是未來的趨勢，例如以南瓜入菜，亮眼的色澤和濃郁的香氣，都能為菜色加分；菇類食材有提味提鮮的效果，且種類豐富，可用於製作蔬食佛跳牆（年菜食譜：牛肝菌猴菇時蔬煲）。陳師傅曾取法關東煮的高麗菜捲，製作蔬食年菜，以冬天當季的鮮甜大白菜包捲素料食材，再用菠菜製作翡翠羹高湯燒燴菜捲，即是一道色香味俱全的精緻素年菜。

延伸閱讀：挑選調理包批發工廠4大要點！專業食品廠帶你破解餐廳調理包盲點

本篇所有年菜食譜一次看！

#冷凍年菜 #陳嘉謨 #冷凍年菜處理