必勝年菜秘笈

外帶年菜真功夫！駱進漢師傅祕訣大公開

當越來越多消費者將準備年菜的重擔交給專業廚師，主打現做味美的當日外帶年菜便成為廚師們年節的重頭戲，如何在有限時間內端出最佳菜色，快看駱師傅獨家秘訣。

外帶年菜達人駱進漢

曾勇奪中國上海食神爭霸賽與北京世界烹飪大賽金牌，並擔任台灣美食藝術交流協會副理事長的駱進漢師傅，現為各大電視媒體美食節目的指定名廚，更是外帶年菜風潮一開始就投身其中的先鋒。

鑽研製作外帶年菜超過十餘年的資歷，目前開設「駱師父醬味川客菜」餐廳，每年都會提供外帶年菜，以固定的十人套餐為主。想知道外帶年菜的趨勢與製作要訣，聽駱師傅娓娓道來準沒錯。

當日現取風味最佳外帶年菜漸成趨勢

經過駱師傅十多年來的觀察，他認為「當天取餐、當天現吃」是未來年菜的趨勢。當日簡單加熱即可立即上桌，吃得到原汁原味，正是當日現取年菜越來越受歡迎的原因。駱師傅同時分享外帶年菜以8～10道菜色、售價在萬元以內為大眾可接受的範圍，其中八千元是接受度最高的價格帶，因此在設計菜單時，除了考量菜色分量大小，也必須衡量食材的供貨情況，並盡量採用菜色可分次食用或容易存放為考量來設計，就是能滿足多數需求的菜單。

祕訣 1：年菜設計要點主打懷舊感與燉煮菜

每年都非常重視年菜的駱師傅，在設計菜單內容時，會將大多數人念舊的情感作為出發點，希望讓消費者在品嚐一道料理時，能立刻聯想到那是小時候過年或曾經在哪裡吃過的好味道。他認為，能勾起回憶的懷舊年菜才會令人食指大動，吃了還想再吃，顧客回流率也會較高。因此，年菜的設計上除了注重用料澎派，想辦法為菜色加入懷舊老菜的概念，才能讓饕客品嚐後回味無窮。一般傳統菜單內容包括佛跳牆、雞湯、豬腳或滷鴨等，都屬於這類懷舊菜。

外帶年菜最佳的烹調法就是「盡量延長菜色的美味期限」，所以在設計菜單時以燉、煮方式為多，如此消費者於再度熱菜時，味道也能維持一致，更貼近現代小家庭需要隔餐消化年菜的需求。

經典年菜菜單靈感

觀看詳細食譜 (27)

祕訣2：慎選食材滿足復熱需求並善用當令食材

年菜設計除了要讓消費者吃完有飽足感，吃不完隔夜再加熱食用也要一樣好吃，因此在選用食材上必須特別警慎，避免料理變質走味。例如竹筍放隔夜時，若處理不好很容易酸掉，連帶破壞整道菜的風味；具有酸性的醃漬食材，可能被誤認為變質，最好減少使用。

此外，更要善用當令食材，如被稱為「三白」的白菜、菜心、白蘿蔔，可大大提昇菜色鮮美之外，使用季節性的食材成本低，獲利較高。不過駱師傅也提醒，芥菜（長年菜）雖是冬天盛產，因後勁易有苦味，一般人的接受度較低，因此較少列入考量。

「三白」年菜菜單靈感

觀看詳細食譜 (27)

祕訣 3：不能忽略的細節出餐與包裝學問大

年節販售當日現取的年菜，控菜、取菜和出菜時間的節奏控制非常重要。駱師傅以自身經驗為例，除夕當天早上6點就必須先做好一半的菜色；若12點開始提供消費者取貨，則需在11點前出菜，約提前一個小時製作完成並開始盛裝。要訣在於優先處理費時的蒸煮食材、妥善完成備料前置作業，最後的包裝與加熱要依序出餐、裝袋與裝箱，才能順利提供客人取餐。