名廚分享最新年菜趨勢，外帶年菜設計開發6個祕訣

外帶年菜要點：台北大倉久和大飯店桃花林餐廳主廚關耀簡

1. 參考前一年熱門菜色反應再運用不同手法呈現年菜，增加新鮮感與價值感。
2. 設計整套菜色外也可提供單點，以滿足現代小家庭需求，佛跳牆一類大菜提前預定可接受按不同人數調整份量。
3. 料理細節上，如大蝦、年糕一類要油炸處理時，需特別精選粉漿與外層的包裹物以保持酥脆口感，關主廚有一道深受歡迎的招牌菜「麥片蝦」，即特別採用脆皮粉漿、另外包裹麥片外皮，即使菜色稍涼，也能保持脆口。
4. 年菜常見的全魚料理，若以炸魚方式呈現，首選肉質Q軟沒有土味的魚種，另外在炸魚與醬汁上可以與客人確認用餐的時間，再決定要直接整道一起包裝，或將醬汁、佐料與主食材分開。
5. 推出盆菜時砂鍋也是重要細節，除了適當的鍋身厚度，還要先用水浸泡兩天加強砂鍋密度，避免復熱時爆裂。（延伸閱讀：粵菜過年必吃！疊出來的才叫做盆菜）
6. 外帶年菜的餐盒包裝上要針對菜色的外觀高度挑選尺寸，通常圓形的外帶餐盒視覺美觀可直接上桌，此外，要注意能完全密封，有醬料的菜色建議乾濕分離；湯品則可以根據容器來設計保溫袋更能增加質感。（延伸閱讀：餐飲外帶外送必看攻略）

克服外帶年菜痛點：為熟悉的菜色創造驚喜

年菜因為有特殊的節慶意義，因此熱門料理不只是要美味，也跟彩頭或習俗有關。關耀簡主廚表示，魚、蝦、雞、鴨、佛跳牆為固定熱門菜色，然而主廚絕不能年年一成不變，例如他特別設計了冷熱皆能保有酥脆口感的新加坡麥片蝦、有別於傳統白切或烤全雞形式的杏香脆皮燒雞，以及台灣少見的圍村盆菜。

另外，飯店連續三年將佛跳牆的口味推陳出新，從廣式口味、台式口味，到今年推出傳統福州式口味，以老雞、豬肉、火腿、雞腳、蹄筋長時間熬煮，最後再用花雕酒帶出香氣的濃湯，營造出有別於傳統口味的新意，讓顧客嚐到熟悉的菜色、驚喜的味道。還有具有傳統起家吉祥意涵的全雞料理也是年菜必吃菜色，為了做出較有創意的雞肉料理，關主廚特別將香港避風塘炒蟹的炒料更換為不辣的食材，再應用入雞料理，做出一道老少咸宜的特色年菜。（延伸閱讀：地表最強經典台菜－佛跳牆）

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