聞名天下之洛陽水席與牡丹燕菜
說到湯水菜，當然不能不提名聞天下的「洛陽水席」，相傳此宴從武則天時代傳下來，一場宴席有24道菜，其中大多為湯水菜，比喻武則天稱帝乃水到渠成。其中最著名的一道「牡丹燕菜」，據說是當年洛陽農夫種出一個超級大蘿蔔，乃「祥瑞」之兆而進獻宮中，武則天命御廚們用這大蘿蔔做菜，眾御廚把蘿蔔搭配許多山珍海味做成湯羹，武則天吃過後覺得這蘿蔔美味勝似燕窩、相當喜愛，此後「燕菜」就成為傳世佳餚。
經多了千年的傳承與演化，洛陽燕菜除了滋味鮮美之外，在呈現上也講究精巧細緻。1973年加拿大總理訪中時，洛陽的飯店就上了這道燕菜，上頭還以牡丹花裝飾，一同與宴的周恩來就把這道菜稱為「牡丹燕菜」，更讓這道菜成為洛陽的第一名菜。當地人還說，到洛陽不品嚐洛陽水席，就不算真正去過洛陽；吃水席沒吃牡丹燕菜，那也不算吃過水席。
高效做出鮮美料理的關鍵祕訣
康寶濃縮鮮雞汁、火腿汁、瑤柱高湯系列產品，提鮮不搶味，可快速調製湯水菜基礎湯底，幫您節省熬煮時間和食材成本，高效變化出多道美味質感料理。
百變好菜 轉化濃濃台味
牡丹燕菜的食材除了蘿蔔之外並不固定，上至海參、鮑魚，下至冬粉、豆皮都可入菜，在食材搭配上有很大的彈性。林文彬主廚表示，牡丹燕菜真正的味覺核心不在配料、而在湯底，尤其是純淨無雜質、鮮美甘甜的雞湯，可為各類切絲的食材錦上添花，而正由於這道菜無固定配料，因此相當適合中餐廳製作，主廚從這道菜獲得靈感，融入台灣在地元素，設計出「牡丹鮑魚宴菜」。其中炸紅蔥頭、蛋酥、白菜及肉絲，都是台菜的經典滋味，林主廚使用康寶鮮雞汁高效製成雞汁金湯，加上一些辣鮮露營造台式酸辣，雞汁金湯提鮮不搶味的特點引出鮑魚及蔬菜不同層次的美味。
牡丹鮑魚宴菜製備4祕訣
林主廚表示，「牡丹鮑魚宴菜」攪拌後會變成羹湯，可以取代傳統台式宴席第二或第三道的扣翅羹，也可做為接在米糕後面的扒菜，都很有新意。此外，這道菜從配色、擺盤到雞汁金湯底都相當亮眼，雖看似精細但做法並不費工，4個祕訣立刻學起來：
- 選用食材時除了要注重顏色外，也要考量是否容易吸附湯汁，像紅、白蘿蔔這類不易煮軟的就要切薄一點，務求上桌時所有食材都有均勻的熟度。
- 如要提升菜色的等級，則蛋酥等食材可以更換為魚翅、花膠等。
- 紅蘿蔔等蔬菜刻水花的工作，可以讓砧板師傅事先做好，且本來即是中餐廳常用的備料，故不會增加太多後廚的作業量。
- 湯底以康寶鮮雞汁高效調製，雞汁金湯提鮮不搶味的特點可更凸顯出菜色的口味層次。
傳統湯水菜也可以做桌邊服務？
除了食材多變外，「牡丹鮑魚宴菜」的上菜方式也非常多元，除了把所有食材放在湯碗中倒扣在盤上，讓食客們扒開後發掘內裡的花樣與驚喜；也可以做桌邊服務的形式，在食材上添加生魚片或龍蝦薄片等生鮮，由服務生在客人面前倒入熱騰騰的金湯底芡汁，除了雞湯的香氣撲鼻，生鮮的顏色變化都令人食指大動。林主廚表示，若要採用桌邊服務，通常大型宴會中一個服務生會服務3~5桌，可將預先熱好的湯汁裝壺，因為芡汁有保溫效果故不用擔心湯汁冷卻，一般餐廳則可用推車出菜、以卡式爐加熱芡汁以增加服務趣味，讓這道菜的表演效果達到最高分。
