爐肉，與烤鴨齊名的北京名菜
「爐肉」又稱為「烤方」或「掛爐肉」，是北京歷史悠久的傳統名菜，其名聲在清朝時甚至是與烤鴨齊名的，把洗淨晾乾後的大塊豬五花掛在特製爐內用果木燻烤，烤到外焦裡嫩、皮脆肉爛，吃起來卡滋作響故又稱為「響皮肉」。爐肉不僅可以單吃也適合入菜，許多尋常的蔬食或火鍋，加點爐肉進去烹煮，就可以成就一道奇香四溢的佳餚！
大廚菜色靈感＞爐肉白菜
爐肉在北京屬宮廷菜，售價甚高。林文彬師傅發揮巧思，將爐肉白菜中的爐肉改以粵菜的燒腩入菜，搭配以雞汁煨過的山東白菜，入籠扣蒸至軟嫩，最後以雞汁調製多用途金湯底*製成芡汁，淋芡成菜，完美結合肉的鮮美與菜的甜味，而這道菜還能有更多變化：
- 肉類可改用燉豬肋排、八寶雞、豬腱骨或德國豬腳，營造不同的風味，但不建議選用紅燒或藥膳類的肉品，否則太過搶味。
- 如無法取得當季白菜，則可替換成其他耐蒸又甘美的蔬菜，如冬瓜、蘿蔔等，重點在於利用肉類蒸扣的湯汁搭配蔬菜的自然清甜。
- 肉汁混合些許以雞汁調製的金湯底*，能提升菜色中肉類與蔬果等不同食材的風味，更增加鮮美滋味，且湯色清澈，上菜更有質感。
* 雞汁金湯底調製建議比例：25公克康寶濃縮鮮雞汁兌1公升滾水。
高效做出鮮美料理的秘訣
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花雕雞，完美發揮料酒香氣的經典
花雕雞曾在台颳起一陣旋風，開出不少花雕雞餐廳與料理，讓許多人以為這是一道台菜，其實花雕雞是廣東的傳統名菜，廣州的老字號酒樓北園酒家就以花雕雞聞名。而花雕雞的核心要素花雕酒，比起其他料酒更加細膩，可令菜品香氣鮮明且久久不散，未見其菜先聞其香，不僅是許多廣式高級料理常用的調味品，更可以運用於料酒為其靈魂的粵菜，為尋常菜色做出更多不同的變化。
大廚菜色靈感＞雞汁花雕龍虎斑
花雕雞的味覺重心不只在於雞肉本身，包含花雕酒的汁水其實非常美味，林師傅特意取法此點，將花雕酒應用在當紅的龍虎斑，以添加花雕酒的雞汁金湯底取代尋常魚露蒸魚，雞汁金湯底鮮美又不搶魚味，且湯色亮眼、讓食客耳目一新。且看這道菜的美味要點及創意應用：
- 魚類不同於雞肉，要鮮美需要先浸泡蔥薑水去腥，再大量換水，重新加入米酒、薑片與蔥，方能充分去腥提鮮，接著只要剖開攤平，在上層抹上瑤柱高湯去蒸即可。
- 花雕湯汁還可以變化出芙蓉蒸蟹、金蒜花雕蝦等菜色。以芙蓉蒸蟹為例，螃蟹先淋上花雕汁蒸至五、六分熟，可避免螃蟹反黑，而此時流出的「汁蛋白」更是鮮美，接著用七分汁液、三分蛋液的比例做出芙蓉蒸蛋，蒸蛋不僅耐蒸而美味，更與蟹肉相得益彰，最後再將花雕汁勾薄芡淋在上頭即可。
