何謂桌邊服務？創造餐飲附加價值，有效提升餐廳中式湯水菜趣味食感

何謂桌邊服務？是服務也是表演，創造顧客記憶點

近來引起話題的火焰片皮鴨，把傳統的烤鴨加上陳酒與火焰，燃燒時激發出視覺、嗅覺與聽覺的多重刺激，堪稱是桌邊服務的經典表演菜色，雖然多數的餐廳未能有這樣的人力與專業，但好的桌邊服務永遠都能令顧客留下深刻印象。尤其現代人吃飯光打卡拍照還不夠，更要錄影放上臉書和IG分享，此時如果上菜時有一些「特效」，不但能讓賓客驚喜連連，連帶還能吸引網路上看到的人，創造出以往難以達到的數位宣傳成效。

桌邊服務靈感＞花甲辣酒鍋 全方位的感官享受

「卜卜蜆鍋」是澳門新興的美食，最近在台灣也頗受歡迎。這種結合熱炒與火鍋的料理形式，尤其是桌邊現炒花甲、沖入海鮮高湯的場景，帶來鮮明而強烈的視覺與聽覺效果，特別適合桌邊服務。

花甲辣酒鍋將卜卜蜆鍋加以改良，以雞汁搭配瑤柱高湯高效製成湯底，不僅湯色更澄澈，而且不會像一般柴魚湯底跟其他海鮮味道重疊。當廚師在顧客眼前把輔料爆香，放入花甲拌炒，鍋中揚起的不只是香氣，還有甲殼的碰撞聲，那可是美味的提示音。等到湯底倒入鍋中時，鍋裡滋滋作響冒起的白煙中充滿了海鮮與雞湯的綜合鹹香，又是另一個誘人時刻。

桌邊服務操作要點

1. 除了以花甲展現桌邊服務的聲色效果外，也可以改用刻紋的花枝片，加熱會後順著交錯的刀紋捲起；亦可使用蝦子，在桌邊展現新鮮食材從生到熟的顏色變化，都是激起食欲的視覺饗宴。
2. 想讓桌邊服務的表現效果更佳，不妨使用透明鍋子，讓賓客可以更完整看到整個料理的變化過程，不論是拍照或錄成影片都更好看。
3. 此道湯底亦可運用於辣酒花螺、辣酒土雞鍋、辣酒溜魚生、涮肥牛等菜色，變化相當多元。

桌邊服務靈感＞花甲雞粥燴魚生 大菜小品皆相宜

桌邊服務並不一定需要很複雜的工序，有時候只是一個簡單的動作，也能讓菜品的質感有所提升。台灣人對於生魚料理並不陌生，花甲雞粥燴魚生結合廣式雞粥與生魚料理，把熱騰騰的綠豆粥在客人面前，沖入生魚片及各色海鮮上，魚肉立即變成誘人的乳白色澤，熱氣同時激發出各種食材的香氣、搭配色澤乳黃的熱粥，即便是一個簡單的澆淋動作，也是不同凡響、令人舒心的用餐體驗。

桌邊服務操作要點

1. 為了利於菜色桌邊服務、簡化流程，可將蒸熟綠豆仁以調理機打到綿密後與雞汁金湯底調和冷凍備用，不僅符合大量製備的工序，以綠豆仁製成的粥底比米飯更香更濃稠，色澤金黃討喜，更是吸引食客目光。
2. 菜色準備時可預先在湯盤中鋪排好半熟魚片、花甲、中卷、螺片、扁尖筍和白菜，可加快上菜的速度。
3. 想要湯色更漂亮的話也可以加入些許紫米、紅穀米；亦可調整湯水比例，將此菜做為位上湯品。