川燙牛肉鍋專業做法，鮮嫩味香醇｜小吃大學問系列

認識川燙牛肉鍋與專業細節

川燙牛肉是受到日治時期傳入的食牛文化所影響，在台南府城形成一股風潮，並進一步讓川燙牛肉的美味風靡全台。販售川燙牛肉料理的餐廳作息，更與牛肉屠宰場有緊密連結，傳統上普遍認為「新鮮牛肉」是美味的關鍵，然而「牛高湯」與「涮牛肉片」對川燙牛肉鍋的美味程度也有重要的影響，都必須留意。

• 以牛肉火鍋湯底而言，牛骨湯在熬製時容易有時間掌握不好，或隔日再使用即變質發臭的情形，需要非常注意，若改用牛晶粉開湯，再加入一半自製高湯，即可快速調出穩定又能保有店家特色的牛骨湯底。
• 肉片的部分，傳統使用溫體牛肉片主要取其鮮美柔嫩的風味，使用蔥薑水（蔥薑段泡水後稍微搓捏然後取出，只使用留存的蔥薑水）加入牛晶粉、香油拌勻，再以地瓜粉肉滑處理，即可達到去腥增鮮與滑嫩多汁的效果。

只要掌握阿芳老師的2大處理細節，立即讓川燙牛肉鍋美味大升級！

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阿芳老師的牛肉片處理專業撇步

川燙牛肉鍋沒有口味厚重的鍋底，因此關鍵在於牛肉的鮮嫩口感，這也是牛肉火鍋作法成功於否的第一要素：

1. 通常牛肉片會在客人點用後立刻處理，先準備蔥薑水調入牛晶粉拌勻後取出蔥、薑，接著加入以逆著紋路片切的牛肉與香油一起拌合，即可快速為牛肉去腥，同時賦予肉片香醇又多汁的風味質地。
2. 第二個牛肉片調理的重要步驟為「肉滑」，屬於傳統潮汕式牛肉鍋作法，使用地瓜粉處理牛肉片，具有耐煮與汆燙後常保軟嫩的優點，即使是進口牛肉在經過地瓜粉肉滑處理後，也可做出美味的口感。

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完整認識川燙牛肉鍋食譜

1. 直接取熱水加牛晶粉調成牛骨湯，加入切塊白蘿蔔，整顆紅蕃茄劃刀入鍋，最後放入芹菜即可做為湯底上桌。（熬湯的蔬菜也可改用高麗菜，切半洗淨、裝入紗布袋再放進高湯中熬煮即可。）
2. 蔥、薑泡水稍微搓捏出味後取出，加入牛晶粉調和，接著取牛肉片、香油一起拌合，再與地瓜粉拌勻後即可鋪在平盤上，打入一顆生蛋，放上新鮮香菜串即可上桌。
3. 涮牛肉片前再把牛肉和蛋拌勻，即可入鍋汆燙，並搭配沾醬食用。

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