專業鍋燒意麵怎麼做？阿芳老師教你4關鍵｜小吃大學問系列

阿芳老師的專業秘訣1. 鍋燒意麵的靈魂─湯頭

正統的日式風味湯頭，正是鍋燒麵最重要的靈魂。家庭用的高湯和小吃餐廳營業用的高湯有一項最大的差別，就是必須維持湯頭穩定的品質，從第一碗到最後一碗都維持香味、濃淡、品質一致的湯頭，就是營業的重要關鍵。

▲小吃餐廳在營業用的高湯，必須維持湯頭穩定的品質。

手工自製基礎湯頭方式

穩定性高的自製高湯製作方式和要點如下：

1. 熬湯材料可選擇豬大骨或是雞骨，豬大骨熬製的高湯較濃厚，雞骨高湯則較清爽，各有風味，可依自家餐廳的料理需求選擇。
2. 骨頭先加水煮滾後洗淨去渣，再重新加水熬煮，熬煮至香味產生時即可停火，濾出清湯即可使用。
3. 不建議同一鍋高湯一直在爐火上反覆長時間熬煮，因為熬製高湯時會有油脂產生，如果反覆加熱容易使高湯變質。

阿芳老師的湯頭製備訣竅

使用大骨等食材煮出的高湯，可嘗到食材的鮮味，但也容易產生風味不足或品質不穩定的缺點。阿芳老師提到，可使用基礎高湯兌調味高湯的方式補強料理的風味與層次，更突顯餐食的特色。

以日式風味的調味料如康寶鰹魚粉，取8公克放入1公升沸水中調成調味高湯。小吃餐廳在使用時，可依照當下的使用需求取出定量的手工大骨湯頭，依比例加入調味鰹魚高湯，即可兌出品質一致的風味高湯，維持店內穩定的餐食品質。

阿芳老師的專業秘訣2. 意麵的挑選與烹煮

鍋燒麵在麵體搭配時，需選擇不影響湯頭品質的熟麵，常見如意麵、烏龍麵。但要端出一碗專業的鍋燒意麵給顧客，有什麼要注意呢？

▲意麵是在麵粉中加入雞蛋製成，香味更足。

意麵挑選，手工、機械大不同

台灣意麵是在麵粉中加入雞蛋製成，並下鍋油炸定型，因含蛋比例高，故麵質經過油炸更膨脹酥鬆，用於湯麵料理可吸附滿滿湯汁精華，增添豐足的口感。意麵又可分為手工麵條及機械製麵：

• 手工麵條：有麵團發酵後獨特的筋性，麵條於當天現炸販賣，可嘗到麵體的炸香味，不過也因作工繁瑣，成本較高。
• 機械製麵：購入成本相對低，但部份麵條因添加了過多的修飾澱粉，流失了原有的筋性，口感上會略有不足。

小吃餐廳可選擇符合營業成本需求的麵條來使用。

意麵麵條怎麼煮更專業？

要端給顧客一碗香Ｑ又不軟爛的鍋燒意麵，一定要注意麵條下鍋的時間！意麵屬於熟麵、不能久煮，需等湯料都烹煮快好了，再放入麵體即可上桌。尤其現在的餐飲型態改變，顧客選擇外帶的比例逐漸提高，如果店家選用的是新鮮手工意麵，建議可將湯麵分離外帶，維持麵體香氣與特色，食用時再加入麵條，以免麵體過於軟爛而影響餐點整體的口感。

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阿芳老師的專業秘訣3. 鍋燒意麵配料組合

對台灣消費者來說，多樣彭湃的配料也是選擇鍋燒意麵的關鍵。不過考量成本及餐點的價位，使用的配料需考量營業地點與目標客戶的不同，像是開業在夜市、學校週邊、商辦商圈或是純住宅區域，會各有不同的配料組合。

▲炸蝦可為鍋燒意麵增添料理風味。

基礎配料及烹煮順序

鍋燒意麵的配料相當多元，常見如肉片、火鍋料、魚板、鑫鑫腸、豆腐、蛋、蝦子與季節蔬菜，都可由店家需求及成本考量組合搭配，但建議不要同時選用太多的加工品火鍋料，雖然視覺上看起來豐富，但整體來說容易讓料理有廉價的感覺。食材下鍋烹煮的順序建議如下：

1. 耐煮的食材像是貢丸、火鍋料、香菇等先入鍋；
2. 再放入肉類、葉菜類及蛤蜊、蝦子等海鮮；
3. 最後才打入雞蛋煮成半熟蛋，做為鍋燒意麵畫龍點睛的美味亮點。

▲店家可以自製炸魚片等配料，讓你的鍋燒意麵與眾不同。

特色配料推薦，讓鍋燒意麵與眾不同

鍋燒意麵常見到以炸油條做特色配料，但油條容易讓湯頭變得油膩，也有店家選用櫻花麩，但採購上不是很容易買到。阿芳老師提到，台灣養殖業發達，不論鱸魚、鯛魚或蝦子都十分鮮美，建議店家可以自製炸魚片、炸蝦，讓你的鍋燒意麵與眾不同，創造食客之間的美味新話題！

阿芳老師特色炸物，製作方法大公開！

1. 以麵粉跟蛋調製成麵衣粉漿，麵粉也可用米穀粉取代，炸物入湯時的炸衣耐受度會更好。
2. 魚塊切成適當大小，沾裹麵衣後入鍋油炸，魚塊裹漿油炸後體積會變大，可增加價值感。
3. 蝦子將蝦頭與身體分開，蝦頭與蝦身分別裹粉漿油炸至金黃酥脆，放入意麵中香氣十足又澎湃大方。
4. 剩餘的粉漿也不浪費，可用大漏勺將粉漿炸成顆粒狀，待鍋燒意麵煮好時，撒上炸好的酥脆麵衣，可幫助提香並吸油。

▲店家在自製辣椒醬時，可用不帶麻辣感的辣椒粉或乾辣椒片調製。

阿芳老師的專業秘訣4. 為意麵增色的獨門調味醬料

辣椒醬在小吃餐廳中是很重要的佐醬，但鍋燒意麵並不適合直接加辣油，也不建議使用帶麻辣口感的辣椒醬，容易搶走湯頭風味。建議店家在自製辣椒醬時，可用黑胡椒及不帶麻辣感的辣椒粉或乾辣椒片調製，風味較順口溫和。

如果是在柚子盛產季節，可以將柚子皮煮水脫去苦味，收集起來冷凍存放，待使用時將煮過的乾辣椒跟柚子皮一起打成辣椒醬，就成了獨家風味的日本式柚香辣椒醬，搭配香味四溢的鍋燒意麵，令食客回味無窮！