餐飲業的食安挑戰與解方：如何避免「下一個寶林茶室」事件？

食安危機頻傳：台灣餐飲業者的隱憂

近來一連串重大食安風波，讓消費者對外食安全產生動搖，也對整體餐飲產業造成信任危機。這些食安事件並非發生於小型路邊攤，而是出現在具有一定規模的連鎖品牌之中，顯示即使擁有完善的設備與標準作業流程SOP，只要稍有鬆動仍可能釀成災難。

聯合利華飲食策劃行政主廚 Benson 強調：「SOP 是規範，但真正能守住食安關鍵的，是廚師對溫度、食材鮮度變化的警覺性與執行力。」在高溫潮濕、人力吃緊的環境下，餐飲業者必須自問「我們是否具備足夠的敏感度與制度韌性，來防堵潛藏的風險？」如何兼顧效率與食安，成為不可忽視的挑戰！

▲食安不僅依賴 SOP，更關鍵的是廚師的警覺性與執行力，以在高溫潮濕、人力吃緊的環境下兼顧效率與食安。

關鍵風險點解析：從食材到人員的安全管理

• 食材保存管理，廚房最大的危機

餐廳內場很常見忽略食材「先進先出」原則。Benson 主廚指出，有時會出現將新進食材堆放在舊貨上方，導致舊貨被遺忘、誤用過期食材的狀況；他建議導入清晰貼標與每日盤點機制，視覺化管理庫存，以強化現場執行效率。

此外，廚房溫度更是食材保存的隱藏變因。「火爐旁的作業區經常維持在 46 到 60 ℃之間，對生鮮食材來說是極大的挑戰」Benson 說明，蛋、肉、蔬菜等若臨時擱置在工作檯面，未在短時間內冷藏，便容易成為微生物滋生的溫床。

他也特別提醒，具有肉類蛋白質的高湯，如未即時冷凍保存，在高溫環境中僅需數小時就可能變質發酸，因此建議現場應明確制定高湯醬汁「隨作隨用」或「製成即冷凍」的規範，以降低風險。

▲餐廳內場須遵守「先進先出」原則，避免過期食材混用，並透過貼標、盤點與視覺化管理提升效率，降低食安風險。

• 環境清潔管理，隱藏在死角的危機

廚房環境也是食安死角，如冰箱溫度不夠、冷藏設備交叉污染、排水溝長期未清理等，造成微生物滋生，都可能讓食材、高湯或醬汁「未吃先壞」。建議業者應定期進行冰箱除霜、監控溫度紀錄、以及定期消毒設備和清潔環境，並落實食材分區儲存原則，降低交叉汙染的風險。

• 人員衛生管理，先從洗手開始

人力不足，往往也導致清潔與監控流程鬆動，特別是繁忙的工作可能造成人員備餐時忽略自身清潔、未勤加洗手，特別容易造成病毒或細菌附著，進一步汙染食物，造成食安事件。

「現今廚房普遍精簡編制，導致出餐速度與食安品質難以兼顧」Benson表示，「每位工作人員對自己負責處理的食材，應有責任心與敏感度，才能避免憾事發生。」

調味半成品應用：在缺工時代創造雙贏的食安對策

Benson 不諱言：「人力短缺讓許多業者把安全庫存量拉高，一次備3到4天的料，但這樣更容易導致食材變質。」他認為與其大量備貨，不如「借力使力」，導入穩定、安全的調味品或半成品，是更可控的解方。

「此外，以往每家店熬湯的底料及方法不盡相同，導致湯頭品質難以一致。如今面臨人力短缺與食材成本攀升等挑戰，不僅要兼顧效率與成本，還得做到美味與食安兼備。建議可應用更科學的方法，如便利性半成品、調味品，來標準化製程，先把基礎的味道打穩，後續才能更靈活創新、自由發揮。」

康寶濃縮鮮雞汁與牛肉高湯粉，正是針對這類痛點所開發的產品。Benson 解釋：「只要按比例對水，即可快速調製出風味一致的湯底。不僅降低人力需求，也避免因食材品質差異導致味道不穩，更能應對不斷高漲的食材成本。」

此外，也能協助業者解決傳統熬煮高湯需要時間過長、成品易變質等問題。不僅適用於拉麵店、火鍋店、西餐廳，也支援不同價位與規模的餐飲業者，更可應用於食品加工廠，增加半成品調理包的成品穩定度。

▲以穩定、安全的半成品調味品取代大量備料，以降低食材變質風險並提升效率，也能夠幫助餐飲從業人員在成本控制與美味穩定間取得平衡。

面對環境轉捩點，共創安心的食安環境

對於連鎖體系或多據點餐廳業者而言，穩定性無疑是經營關鍵。面對缺工、成本攀升與消費者對食安的高標準要求，餐飲業正處在轉型關鍵點。除了強化內部管理與教育訓練，更需要引進能真正減壓又安全的方法。

康寶系列產品從濃縮高湯、半成品醬汁到調味配方，提供餐飲業者「快、穩、省」的新解方。Benson 主廚也呼籲：「擁有再多 SOP，不如真正建立起廚師與內場人員對食物的敏感度與執行力，並結合高效的便利品，才能在有限人力下，持續端出讓人放心的每一道料理。」

下一個食安事件，可能就在轉角。不如現在就做改變，讓每一道料理都成為信任的延伸。